La stabilité de l’ aspartame (L-aspartyl-L-phénylalanine méthyl ester) est limitée en solution aqueuse. Il a déjà été établi que sa dégradation dépend notamment du pH, mais la plupart des études n’ ont analysé qu’ une gamme de pH limitée. Cette étude couvre une large échelle de pH (de 2 à 12) et décrit de plus les produits de dégradation formés et les processus chimiques impliqué, en fonction du pH de la solution. Ils ont été analysés dans une solution tampon phosphate-citrate en utilisant la technique de chromatographie liquide à haute performance. Il apparaît que la dégradation de l’ aspartame est beaucoup plus lente à pH acide qu’ à pH neutre ou basique. Par exemple, la dégradation est plus lente à pH 2 qu’à pH 4. Ce résultat est en contradiction avec des études précédentes, qui situaient la stabilité maximale entre pH 2,5 et 5. Les produits de dégradation peuvent être regroupés en 3 catégories : ceux obtenus à pH acide (2 à 6), à pH neutre ou modérément basique (7 à 10) et à pH très basique (12). Entre pH 2 et pH 6, le principal produit de dégradation retrouvé est la L-phénylalanine méthyl ester (PME). Entre 7 et 10, c’ est le DKP (acide 3,6 dioxo-5-phénylmethylpipérazine acétique ou dicétopipérazine), et à pH 12, le principal produit est l’Asp-Phe (L-aspartylphénylalanine). Là encore le résultat diffère de précédentes études, en particulier pour les pH acides. Aspartam degradation in solutions at various pH conditions. Pattanaargson S, Chuapradit C, Srisukphonraruk S. Journal of Food Science, 2001 66 (6) : 808-9.