La dégradation alcaline du sucre inverti peut désormais être détectée de manière spécifique grâce à la mise en évidence de mannose. En effet, en conditions alcalines, le sucre inverti subit une isomérisation réversible, avec apparition de deux hexoses, le mannose et, dans une moindre mesure, de psicose, avant sa dégradation irréversible, qui se traduit par la formation de composés colorés. Jusqu’à présent, la dégradation des sucres invertis était évaluée par des méthodes colorimétriques, toutefois très imprécises puisque de nombreuses autres réactions génèrent des composés colorés. Une méthode d’analyse chromatographique (IC-IPAD *) permet désormais de détecter spécifiquement la présence de mannose et constitue un test positif pour révéler et quantifier la dégradation du sucre inverti. * Ion Chromatography with Pulsed Amperometric Detection

Auteur : G Eggleston;JM Bland;MA Clarke;AB Pepperman