Cette étude analyse l’ effet des sucres sur la gélatinisation de l’ amidon lorsque l’ eau pure est remplacée par des solutions aqueuses de sucres de faible poids moléculaire et de polyols. Elle combine deux techniques, la calorimétrie différentielle à balayage et la diffraction des rayons-X, pour déterminer en même temps la température interne de gélatinisation et la structure cristallographique de l’ amidon. Elle démontre que tous les sucres et autres polyols quels qu’ il soient, permettent, comme l’ eau pure, d’ initier la plasticité de l’ amidon et de faciliter la gélatinisation mais ils sont seulement moins efficaces. En effet, en leur présence, l’ initiation de la gélatinisation s’ effectue à une température plus élevée. La nature du solvant qui initie cette plasticité ne modifie pas le mécanisme de gélatinisation mais seulement la température interne à laquelle il est initié. Le système nécessite une énergie endothermique supérieure pour que l’ amidon puisse commencer à se gélatiniser. Cette augmentation de température ne dépend pas d’ interactions spécifiques soluté-amidon ou eau-soluté, mais de variations non spécifiques des propriétés thermodynamiques et cinétiques des solutés. The effect of sugars on the gelatinisation of starch. Perry-P-A, Donald-A-M. Carbohydrate-Polymers, 49 (2) 155-165 ref=29 ISSN: 0144-8617, 2002.