De nombreux media, dont le Parisien, ont relayé le communiqué de l’Institut national de la consommation reprenant des éléments du dossier de la revue 60 Millions de consommateurs consacré aux « sucres cachés » dans les aliments (60M, juillet-août 2016). Voici par nos soins, l’exigeante exégèse de l’article !


 

 

« Les quantités de sucre relevées dans les 192 produits étudiés ne sont pas anodines »

VRAI ou FAUX, cela dépend !

 

Déjà, ça commence mal ! L’article parle de sucrE mais il est bien sûr question deS sucreS, qui plus est des sucres ajoutés comme des sucres naturellement présents.

 

L’examen des quantités relevées dans les 192 produits témoigne d’une grande variation des teneurs en sucres totaux. Certaines valeurs sont effectivement non négligeables dans des produits sucrés, mais on le savait un peu : yaourts aux fruits, 12 à 15% ; glaces et sorbets, 18 à 25 %. D’autres en revanche sont vraiment « anodines » dans des produits salés comme les jambons (moins de 0,5%) ou les bières (0 à 3 %), sauf à en consommer des kilos ou des litres tous les jours.

 

« une portion de pizza royale [peut] ainsi contenir jusqu’à l’équivalent de trois morceaux de sucre»

VRAI mais…


Ici, les 3 morceaux de sucre viennent de l’addition de tous les sucres identifiés par des analyses de laboratoire pour la revue 60 M. Il s’agit principalement des sucres naturellement présents dans la purée de tomate étalée sur une pizza royale, mais il y a aussi le lactose apporté par la crème fraiche ou la mozzarella ainsi que les sucres présents dans les champignons (si, si, il y en a un peu).

Les analyses l’ont bien montré et c’est moins souvent dit : il y a aussi des sucres comme le maltose, qui sont formés à la cuisson par coupure de l’amidon de la farine. Curieusement, ils ne sont ni ajoutés ni naturellement présents à l’origine mais ils se retrouvent dans le décompte des sucres totaux.

 

Pizza avec ou sans sucre ?

 

Quant à notre sucre de betterave ou de canne, lorsqu’il est ajouté, il se retrouve en fin de liste des ingrédients à hauteur de 1% environ, soit l’équivalent d’une petite moitié de morceau de sucre par portion. Ce n’est pas anodin mais ce n’est pas royal non plus.

 

Sur le sujet des équivalents morceaux de sucre, déjà abordé ici, où se trouve la limite ? A l’image du maltose formé à la cuisson, doit-on compter tout le glucose contenu potentiellement dans l’amidon de la pizza ? Et que fait-on alors pour les matières grasses ou les protéines ? On les transforme en équivalent cuillères d’huile pour les premières et en équivalent blancs d’œuf pour les secondes ?!

Une information précise et pratique sur les sucres est évidemment primordiale pour les patients diabétiques mais ce système des équivalents morceaux de sucre est une source d’imprécision car à géométrie variable.

 

« Les Français avalent en moyenne 100 grammes de sucres par jour alors que l’Organisation mondiale de la santé en préconise 50 »

FAUX


Confusion désormais très habituelle entre les sucres totaux et les sucres ajoutés que nous avons déjà dénoncée ici ou .


En résumé :


– Nous consommons moins de 100 g/j de sucres totaux

– La recommandation de l’OMS sur les sucres ajoutés est de 50g /jour pour un adulte

– Nos apports en France sont pour la plupart des adultes inférieurs à la recommandation de l’OMS 

 

Sucre OMS

 

Le communiqué de l’INC et de la FFD dit aussi que :

 

Le sucre est très addictif : 5 à 10 % des adultes ne pourraient plus s’en passer.

FAUX

 

Pas d’accord avec l’affirmation que « le sucre est très addictif » : il y a Zéro étude qui montre une dépendance au sucre chez l’homme. Mais en phase avec la vraie déclaration du chercheur en neurosciences Serge Ahmed, CNRS, interrogé par 60 Millions : « il existe une fraction d’individus ayant un comportement de consommation addictive avec le sucre », fraction qui a été chiffrée à 5-10% de la population aux Etats-Unis, sur la base de questionnaires alimentaires.

 

Dernier point, pourquoi des sucres dans les plats salés ?


Quant à la question posée sur la justification à ajouter des sucres dans les plats salés, rappelons que plus de 90 % du sucre est utilisé pour produire des aliments… sucrés (confitures, boissons, gâteaux, etc.), ce qui semble plutôt cohérent avec la fonction première du sucre.

 

Les doses d’emploi sont faibles dans les plats salés, voire très faibles (souvent moins de 1%, 2 à 3 % au maximum). Une exception, le ketchup, avec 18 % à 20 % de sucres, sachant qu’il s’agit de l’ensemble des sucres de la tomate et des sucres ajoutés.

 

Quels sont les rôles des sucres ajoutés aux produits salés ?


Dans les charcuteries, les sucres se mêlent aux protéines lors de la cuisson pour créer les couleurs et arômes, via les réactions de Maillard dans les jambons braisés ou les pâtés en croûte par exemple. Certains sucres favorisent par leur pouvoir réducteur la formation de la couleur rose des jambons avec les nitrites et ils aident parfois à lancer une fermentation comme dans la fabrication des saucissons secs.

 

Les biscuits apéritifs et les produits de panification (biscottes, pain de mie…) tirent aussi parti des propriétés des sucres, pour démarrer rapidement la fermentation des levures, pour assouplir les pâtes qui font l’objet d’un façonnage énergique ou lors de la cuisson, pour contribuer à la prise de coloration des mies et des croûtes des biscuits.

 

Très clairement, un excès de sucre dans certains produits masque les saveurs et devient vite écœurant. C’est ainsi que le sucre n’est pas le seul ingrédient sucrant employé : le lactose ou le dextrose lui sont souvent préférés, précisément parce qu’ils sont un peu moins sucrants !