Les auteurs ont étudié l’ effet de deux émulsifiants couramment utilisés dans le chocolat, la lécithine et le polyglycérol polyricinoléate, sur les propriétés de surface des particules cristallines de saccharose. L’ ensemble saccharose / émulsifiants est utilisé comme phase solide pour séparer par chromatographie des composés hydrophiles et hydrophobes . L’ enrobage du saccharose par les émulsifiants induit une augmentation du caractère hydrophobe des particules de sucre en diminuant fortement l’ acidité de surface ainsi les interactions entre les particules de sucre diminuent, ce qui améliore la fluidité de la pâte chocolatée. Effect of emulsifiers on surface properties of sucrose by inverse gas chromatography JOURNAL-OF-CHROMATOGRAPHY-A. SEP 6 2002 969 (1-2) : 97-101 Rousset-P Sellappan-P Daoud-P