The Manufacturing confectionner

Dans cet article, l’auteur présente les propriétés des édulcorants de charge, en mentionnant également leurs limites à la substitution du sucre ou des sucres dans les aliments.

Le pouvoir rafraîchissant parfois très important de certains polyols (érythritol, sorbitol, xylitol) en limite parfois les possibilités d’utilisation. Pour certains, c’est la faible solubilité ou un faible pouvoir sucrant qui deviennent des obstacles à certaines applications (mannitol, lactitol par exemple). Parmi les « nouveaux sucres », le tagatose est un prébiotique peu calorique mais il subit des réactions de brunissement quand il est chauffé. Le tréhalose et l’isomaltulose ont un potentiel cariogène faible mais apportent autant de calories que les sucres classiques. Quant aux polymères, polydextrose et inuline, ce sont des fibres solubles peu caloriques qui peuvent être utilisées dans divers produits, mais elles génèrent une viscosité supérieure au sucre.

Pour l’instant le substitut unique et idéal du sucre n’existe pas. La seule approche possible est donc de formuler des mélanges complexes pour faire jouer la complémentarité et la suppression mutuelle des défauts de chacun.

Auteur : Lindley M.

Documents supports :
Brève Technique n°39 / Avril 2005 - L39011