Les premiers enrobages remontent au IXe siècle où l’on trouve dans les traités de médecine d’Al- Razi (864-925) la description d’enrobage de pilules de médicaments dans du mucilage de graines. L’enrobage pharmaceutique a continué depuis et il emploie toutes sortes de matériaux (gélatine, gomme arabique, miel). C’est vers 1540 que l’on situe le début de la dragéification au sucre de confiseries. Cette pratique continua au cours du XVIIe et XVIIIe siècle où l’on utilisa une bassine suspendue au plafond, chauffée au feu de bois et soumise à des mouvements de rotation et d’oscillation qui lui ont donné son nom de branlante. Après le blocus continental et le soutien apporté par Napoléon 1er à la betterave à sucre, le prix du sucre a baissé et il est devenu une denrée populaire dont la consommation n’a cessé d’augmenter. Cela a permis entre autres de pérenniser l’emploi du sucre dans la dragéification de confiserie comme dans celle des produits pharmaceutiques. Le deuxième événement crucial dans ce domaine a été le développement des turbines industrielles. Le principe de la turbine à dragée du XIXe siècle (Brevet français Peysson, Delaborde et Jacquin) est, à peu de choses près, encore utilisé partout dans le monde. De forme sphérique aplatie (oignon), la turbine comporte une large ouverture supérieure permettant de verser les intérieurs et les différentes charges de sirop de même qu’un contrôle visuel et parfois manuel de la bonne marche de la dragéification. Bien que les turbines soient de nos jours automatisées, que les régulations de température et d’humidité relative de l’air, du débit et de la concentration de sirop soient effectuées avec beaucoup de précision, il n’en reste pas moins que la dragéification relève plus de l’art avec la nécessaire intervention de l’artisan que de la technique complètement maîtrisée par les automates et les microprocesseurs. La dragéification est en fait un procédé de cristallisation empirique avec des formules et des conditions opératoires obtenues par essais et erreurs et seulement maîtrisées par l’homme de l’art. Dans ce domaine, comme dans beaucoup d’autres, il est préférable d’avoir quelques repères sûrs basés sur des données scientifiques. Une bonne maîtrise de la dragéification nécessite la connaissance des principes de la cristallisation et du séchage dans les films minces. La compétition entre ces deux opérations unitaires contrôle les transferts d’humidité et par conséquent la qualité du produit final. Les rappels sur la cristallisation, l’état amorphe des solutions concentrées de sucre et le rôle des impuretés, devraient pouvoir aider le turbineur dont le rôle demeure essentiel à maîtriser la conduite de la dragéification.

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Auteur : M. Mathlouthi B. Goguelet