« Or vert, arme anti-sucre, 100% naturel, révolution sucrée, plante miracle, nouvel eldorado sucré,… ». Depuis quelques mois, on peut lire dans les médias une inflation de qualificatifs à propos de la plante stévia et de l’édulcorant qui en est extrait, le rébaudioside A. L’intérêt est légitime pour la nouveauté, mais attention aux raccourcis !
 
1. la plante stévia n’est pas autorisée dans l’alimentation comme édulcorant
 
Trop d’articles portant sur le rébaudioside A font des raccourcis souvent cavaliers qui donnent à penser que c’est la plante elle-même qui est autorisée depuis peu en France et qui se retrouve sur notre table ou dans les produits allégés en sucres. Rappelons-le : seul l’extrait purifié de rébaudioside A (à  97% de pureté) est autorisé comme édulcorant[1], la plante (ou plutôt les feuilles séchées) ainsi que tout autre extrait des feuilles ne sont pas autorisés comme édulcorants dans l’alimentation en France.
 
 
2. Pourquoi le rébaudioside A n’est-il autorisé que maintenant en France ?
 
On lit parfois que les sucriers ou les fabricants d’édulcorants ont bloqué l’autorisation en France ou aux Etats-Unis. En fait, la réalité est plus simple : il y a quelques années encore, les experts des autorités sanitaires ne parvenaient pas à statuer sur l’innocuité des extraits de stévia, car ces mélanges variaient dans leur composition et leur pureté. Plus récemment, les études toxicologiques ont porté sur des extraits purifiés, avec au final une autorisation temporaire de 2 ans pour la France et un avis favorable récent de l’autorité européenne de sécurité des aliments[2]
 
 
3. Quelles sont les propriétés du rébaudioside A 
 
Comme les autres édulcorants intenses, son pouvoir sucrant est très élevé : environ 300 fois celui du sucre (saccharine 300, aspartame 200 environ) ; on en met très peu et il n’apporte donc pas de calorie, mais il ne peut pas remplacer le sucre partout pour des raisons de texture des aliments, de conservation,… Il est un peu plus résistant que l’aspartame à la cuisson mais les scientifiques considèrent qu’il n’est pas stable au delà de 100-120°C.
 
Le rébaudioside A est extrait à partir des feuilles de la plante stévia, il est donc issu de la nature, comme le sucre ou le miel et c’est un avantage marketing face aux autres édulcorants.
 
Un goût réglisse prononcé à l’état pur : difficile à masquer, ce faux-goût peut être un frein à son développement. Suivant les applications, on masque le goût avec des aromes ou en laissant un peu de sucre.
 
Son prix : vendu comme édulcorant de table, on trouve du rébaudioside A soit à l’état pur, soit en faible pourcentage sur un support type polyol ou maltodextrines (agents de masse), additionné d’aômes de masquage ; les prix au kg sont donc très variables.
 
4. La nature du rébaudioside A
Les mentions du type « édulcorant naturel » ne sont pas autorisées ; on peut mentionner l’origine naturelle uniquement car on l’obtient par extraction et purification successive à partir des feuilles de la plante stévia[3]. Il existe d’autres édulcorants d’origine naturelle autorisés en Europe, mais qui se sont peu développés : la thaumatine (extrait d’un fruit tropical) et la néohéspéridine dihydrochalcone (extrait et modifié à partir d’écorces d’agrumes).
 
Le rébaudioside A est donc un nouvel édulcorant intense disponible sur le marché, sans calorie et d’origine végétale ; il arrive donc opportunément pour réveiller le marketing des édulcorants de table notamment, ainsi que le marché des allégés. Comme les autres édulcorants intenses, le rébaudioside A peut aider certaines personnes à réduire les calories tout en continuant à consommer des petits plaisirs sucrés. Mais, les nutritionnistes le savent bien aujourd’hui, la réduction en calories ne sera pas systématique, ni d’ailleurs l’effet sur la ligne.
 
Le rébaudioside A apparaît donc comme un compétiteur sérieux de plus au sein de la famille des produits sucrants, il ne s’agit pas de LA révolution ni de LA solution à l’obésité annoncées par ses thuriféraires.
 


[1] Le rébaudioside A est un additif alimentaire autorisé en France depuis septembre 2009 pour une durée limitée à 2 ans ; c’est un édulcorant intense soumis à des doses d’emploi maximum et autorisé dans quelques catégories d’aliments seulement (boissons non alcoolisées, yaourts et desserts à base de lait ou de fruits, glaces, confiseries principalement) et depuis janvier 2010 dans les édulcorants de table.
 
[2] A lire : les avis AFSSA du 12/10/2007 et du 16/12/2008 et l’Avis EFSA du 14/04/2010.
 
[3] Voir la note d’actualité de la Direction de la Concurrence du 28/09/2009 sur la stévia http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/actualites/breves/2009/brv1009_stevia.htm