Le traitement du jus d’ orange par les hautes pressions est un procédé non thermique de stabilisation du jus fraîchement pressé. La conservation du jus d’ orange frais est limitée par la perte de turbidité liée à l’ activité enzymatique de plusieurs pectine-méthylestérases (PME) associées à la pulpe et par la croissance microbienne (levures, champignons et bactéries lactiques), organismes peu résistants à la haute pression. Ce procédé permet donc de réduire la microflore et surtout l’ activité PME, en conservant l’ arôme du jus frais. Certaines isoenzymes sont cependant thermorésistantes et plus ou moins aussi résistantes à la pression. Ce travail établit une cinétique de l’ inactivation des PME du jus d’ orange dans un intervalle de pression de 400-600 Mpa et de température modérée de 25-50°. Lorsque la température passe de 25° à 37,5° le taux d’ inactivation augmente quelque soit la pression utilisée. La combinaison d’ une pression à 400 MPa et d’ un chauffage à 37,5° pendant 12 minutes entraîne une réduction enzymatique de 31,5%. Le temps nécessaire pour réduire l’ activité PME d’ un facteur 10 à une pression et une température données (valeur D), est nettement diminué lorsque l’ on passe au dessus de 500 Mpa. A 600 MPa, D passe de 7 minutes à 25° à 4,6 minutes à 50°. Pour que ce procédé soit utilisable au plan économique et commercial, il est recommandé d’ utiliser une pression entre 400 et 600 MPa combinée à une température modérément élevée (50°) qui accélère le processus d’ inactivation. High-pressure processing of orange juice : kinetics of pectinmethylesterase inactivation NIENABER (U.) SHELLHAMMER (T.H.) Journal of food science (USA) 2001 V. 66 N. 2 Mars P. 328-331