Deux familles de récepteurs gustatifs ont été identifiées. Appelés T1R et T2R, ils appartiennent à la famille des récepteurs couplés aux protéines G. Le nombre de saveurs sucrées différentes est beaucoup plus modeste que celui des saveurs amères, mais l’homme est capable de faire une distinction très précise entre les différents stimuli sucrés. Les récepteurs concernés (T1R1, T1R2, T1R3) sont co-exprimés au niveau des différentes papilles de la langue. Les études démontrent que ces récepteurs réagissent au saccharose, à la saccharine, à la dulcine, à l’acésulfame-k et même à de nouveaux composés sucrés récemment découverts, comme les acides guanidinoacétiques 1 et 2. A l’inverse, la combinaison de ces trois récepteurs ne répond pas au mono- et disaccharides, au glucose, au galactose, au maltose et à l’aspartame. De manière intéressante, la combinaison de ces récepteurs n’est pas la même au niveau des différents territoires papillaires de la langue. La famille T2R comporte 30 différents gènes qui jouent un rôle dans la perception des saveurs amères. Les récepteurs T2R sont co-exprimés dans le même type de cellules réceptrices du goût au niveau de la langue et du voile du palais, suggérant que ces cellules sont capables de répondre à une grande variété de composés, mais ne peuvent les discriminer. L’identification de ces récepteurs ouvre deux perspectives importantes : – Mettre au point un système d’expression efficace permettant de tester différentes substances naturelles et artificielles. – Comprendre comment les stimuli intracellulaires provoqués par l’activation de ces récepteurs aux saveurs sucrées sont intégrés au niveau du système nerveux central et comment ces réponses participent à notre comportement, nos réactions et tout simplement à notre vie. Mammalian sweet taste receptors. Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang Y, Ryba NJ, Zuker CS. Howard Hughes Med Instit., Univ. of California at San Diego, La Jolla, CA 92093, USA. Cel, 2001 106(3) : 381-90.