Bien que le goût sucré soit étudié depuis des années, on ne sait toujours pas si la sensibilité d’un individu peut être généralisée à l’ensemble des sucres. La réponse à cette question éclairerait la physiologie sensorielle du système gustatif, ainsi que la recherche sur le remplacement du saccharose. Cet article décrit les différences interindividuelles de détectabilité et de discrimination du saccharose et du fructose en utilisant un test de discrimination sensorielle contrôlé auprès de 12 juges et les fonctions psychométriques. Une fonction psychométrique (FP) est une fonction qui relie les différentes valeurs de l’intensité du stimulus à leur pourcentage de bonnes réponses (sachant que plus l’intensité du stimulus sucré augmente, plus la probabilité de le percevoir est élevée).
L’étude a été conçue pour répondre à deux objectifs : d’une part, examiner la différence de FP individuelle pour le saccharose et le fructose en comparant tout particulièrement les paramètres de pente des FP et d’autre part, évaluer à l’aide d’un test duo-trio si les individus diffèrent dans leurs capacités à discriminer le fructose et le saccharose quand les concentrations des sucres sont ajustées pour apporter le même niveau de saveur sucrée. Ce test est couramment utilisé pour évaluer la capacité de discrimination entre deux stimuli sensoriels similaires. Les juges testent tout d’abord un produit de référence puis dans un ordre aléatoire deux échantillons dont l’un est le produit de référence. Il est demandé aux juges lequel de l’échantillon 2 ou 3 est le
même que l’échantillon de référence. Il a été observé que 6 des 12 juges sélectionnés avaient des seuils significativement différents pour le saccharose et le fructose sans cohérence dans le sens des différences. Cette observation va à l’encontre de la croyance selon laquelle les individus ont la même perception de la saveur sucrée quelles que soient les substances.

 

Pour 7 juges, les FP ajustées individuellement ont montré des configurations différentes suivant les sucres testés, impliquant un processus de détection qui pourrait être spécifique à la substance. De même, les chercheurs ont observé des différences interindividuelles dans la tâche de discrimination contrôlée du saccharose et du fructose à un niveau supraliminaire. Ces résultats peuvent avoir des implications théoriques, pratiques et méthodologiques intéressantes et ouvrir des perspectives sur la perception du sucré en général.

 

Is there a generalized sweetness sensitivity for an individual? A psychophysical investigation of inter-individual differences in detectability and discriminability for sucrose and fructose

Mei Peng, Michael J. Hautus, Indrawati Oey, Patrick Silcock

Physiology & Behavior, Volume 165, 15 October 2016, Pages 239-248 *66003

Auteur : Peng M.

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 66 - Décembre 2016 - N66003