Introduction Quel est le rôle de la perception sensorielle des aliments dans la prise alimentaire ? Cette question, déjà ancienne, a donné lieu à de nombreux travaux qui ont permis de mettre en évidence des phénomènes aussi essentiels pour la science du comportement alimentaire que le rassasiement conditionné(1), le rassasiement sensoriel spécifique(2) (RSS), la phase céphalique d’ insuline(3) (PCI), l’ utilisation métabolique des substrats(4) et le rôle de la variété alimentaire dans l’ obésité(5,6). Dans cet article la question posée porte plus spécifiquement sur l’ influence du caractère sucré d’ un aliment dans la prise alimentaire qui suit. Des travaux semblent indiquer qu’ à apport énergétique constant la perception sucrée réduit ensuite la prise alimentaire spontanée(7). En d’ autres termes, débuter son repas par une entrée sucrée ferait moins manger que le débuter par le même aliment insipide. Protocole résumé Les auteurs recrutèrent 20 sujets, 10 hommes et 10 femmes, dont l’ éventail de corpulences allait de la minceur à l’ obésité (de 19.8 à 27.7 kg/m2). Chaque sujet participait à 4 séances à (au moins) 3 jours d’ intervalles qui se déroulaient brièvement de la façon suivante : arrivée au laboratoire à 11h30, évaluation de l’ état de motivation alimentaire (faim et plénitude gastrique) sur échelle analogique visuelle à 11h40, consommation d’ un des 4 aliment-tests, nouvelle évaluation de la motivation alimentaire, et 5 minutes plus tard, présentation d’ un repas composé de pâtes à la tomate, de pain et de beurre. Les quantités consommées à ce repas étaient libres et le temps limité à 30 minutes. Au terme de ce délai, une dernière évaluation de la motivation alimentaire était effectuée. En quoi consistaient les aliment-tests ? Ils devaient permettre de tester le rôle per se du stimulus sucré sur la prise au repas. Aussi, les auteurs comparèrent une boisson, une pastille et une gelée sucrées (au saccharose) à un verre d’ eau. Afin d’ homogénéiser les charges (150 g), de l’ eau était bue en complément de la pastille et de la gelée. Afin d’ évaluer l’ effet de la durée du stimulus sucré, la boisson devait être bue en 2 minutes, la gelée consommée en 5 minutes et la pastille mâchée* 10 minutes. La concentration des 3 aliment-tests sucrés était identique (9.8 g / 100 g) ainsi que l’ apport énergétique (251 kJ par aliment-test, soit 60 kcal). Le principal résultat significatif à retenir est le suivant : après la pastille, la prise au repas fut plus faible qu’ après l’ eau et la boisson sucrée (d’ environ 400 kJ soit moins de 100 kcal, 765 après la pastille contre 861 kJ en moyenne après les boissons). La différence n’ était pas significative avec la gelée. Les auteurs précisent que cette réduction portait sur glucides et lipides. En revanche, il n’ y avait aucune influence de la version de l’ aliment-test sur les différents états de motivation alimentaire. Commentaire Les auteurs interprètent ces résultats tout d’ abord comme la confirmation que l’ organisme a moins de capacité à ajuster sa prise sur des « aliments liquides » que sur des aliments solides. Il est vrai que la prise de liquide est motivée avant tout par le besoin d’ hydratation et celle de solides par le besoin d’ apport en substrats énergétiques. La confusion entre les deux, amplifiée ces dernières décennies dans les sociétés occidentales, met l’ organisme en situation de difficulté homéostasique sur le plan énergétique. Les auteurs interprètent ensuite l’ effet de la mastication de la pastille sucrée sur la prise alimentaire comme une manifestation possible de la PCI. En effet, si le stimulus sucré est essentiel pour l’ obtenir, il ne suffit pas(8) et mâcher semble un élément crucial à son déclenchement(9). *C’ est le terme exact utilisé (chewing) même si on a du mal à imaginer ce que mâcher 10 minutes une pastille peut signifier en pratique. Enfin, le rôle possible du RSS est évoqué, rôle que l’ on pourrait résumer brièvement par : « à force de mâcher du sucré, les neurones hypothalamiques cessent de répondre au stimulus sucré(10), ce qui retentit sur l’ attrait d’ aliments possédant des caractères sensoriels proches du sucre ». Bien sûr, ni les pâtes, ni le pain ni les tomates ne peuvent être considérés comme « proches » du goût sucré. Cependant, des études ont montré que cette « généralisation » sensorielle du RSS peut toucher des aliments qui ne partagent que peu de propriétés sensorielles avec l’ aliment consommé mais associés par le sujet à un aliment du même groupe(11) En conclusion Il est assez difficile de tirer des conclusions simples et d’ application pratique de cette étude. Il faudrait pour cela faire d’ abord la part de la mastication et du goût sucré dans cet effet. Ensuite, il faut évaluer les possibles effets néfastes de cet effet. Ainsi, si le RSS est responsable de l’ effet observé, on peut craindre que dans une situation de repas varié (ici les sujets n’ avaient pas le choix, il n’ y avait qu’ un plat), le choix se porte sur des aliments plus gras, ce qui ne serait guère un bénéfice. Enfin, et sans aborder les faiblesses méthodologiques de cette étude** on peut se demander pourquoi la réduction de la prise au repas ne serait pas rattrapée au suivant si l’ individu est en poids stable. On notera cependant que certains groupes de population ont adopté l’ habitude de débuter leur repas par un aliment sucré (en particulier de nombreux végétariens) et que cela ne leur réussit pas si mal. **Par exemple l’ intérêt de mélanger des sujets de corpulence aussi différentes et de ne pas prendre en compte ce facteur dans les analyses statistiques ou de mélanger satiété et rassasiement (1)Booth D., Mather P., Fuller J. Starch content of ordinary foods associatively conditions human appetite and satiation, indexed by intake and eating pleasantness of starch-paired flavours. Appetite 1982, 163-84. (2)Rolls B. J., Rolls E. T., Rowe E. A., Sweeney K. Sensory-specific satiety in man. Physiol Behav 1981, 26 : 215-221. (3)Louis-Sylvestre J., Le Magnen J. Palatability and preabsorptive insulin release. Neurosci Biobehav Rev 1980, 4 : 43-46. (4)Mattes R D. Oral fat exposures alters postprandial lipid metabolism in humans. Am J Clin Nutr, 1996, 63 : 911-17. (5)Louis-Sylvestre J., Giachetti I., Le Magnen J. Sensory versus dietary factors in cafeteria induced overweight. Physiol Behav 1984, 32 : 901-905. (6)Rolls B. J., Hetherington M., Burley V. J. The specificity of satiety: the influence of foods of different macronutrient content on the development of satiety. Physio. Behav 1988, 43 : 145-53. (7)Warwick Z.S., Hall W.G., Pappas T.N., Schiffman S.S. Taste and smell sensations enhance the satiating effect of both a high-carbohydrate and a high-fat meal in humans. Physiol Behav 1993, 53 : 553-563. (8) Abdallah L, Chabert M, Le Roux B, Louis-Sylvestre J. Is pleasantness of biscuits and cakes related to their actual or to their perceived sugar and fat contents? Appetite 1998, 30 : 309-24. (9) Teff KL, Devine J, Engelman K. Sweet taste: effect on cephalic phase insulin release in men. Physiol Behav 1995, 57 : 1089-95. (10)Rolls E. T. Central nervous mechanisms related to feeding and appetite. Br Med Bull 1981, 37 : 131-134. (11)Rolls B. J. Experimental analyses of the effects of variety in a meal on human feeding. Am J Clin Nutr, 1985, 42 : 932-939. Docteur Didier CHAPELOT Maître de conférence EPHE UFR Santé Médecine et Biologie Humaine BOBIGNY

 

An investigation of the role of oro-sensory stimulation in sugar satiety LAVIN J. H., FRENCH S. J., RUXTON C. H. S., READ N. W. International Journal of Obesity, 2002, 26 : 384-8

Auteur : French S. J.