L’importance de la texture des produits alimentaires en general et des produits sucres en particulier est largement admise. Cependant la notion de texture n’est pas bien percue par le consommateur. Le specialiste de la science et de la technologie alimentaire la connait bien. Il y a meme un « Journal of texture studies » et de nombreux ouvrages sur la question. Cela ne veut pas dire pour autant que les choses sont claires et que l’on mesure la texture comme on mesure une densite ou une activite de l’eau. Cette caracteristique importante des produits alimentaires liquides, semi-solides ou solides est un ensemble de proprietes physiques et mecaniques plutot qu’une seule propriete. Sa determination precise et objective n’est pas toujours facile ne serait-ce qu’en raison de l’heterogeneite des produits et de la necessaire correspondance d’une mesure physique avec un critere sensoriel. C’est pourquoi, bien que le sujet de cette presentation soit limite au role du sucre dans la rheologie et la texture des produits sucres, les definitions, la terminologie et les methodes de mesure seront exposes en preambule a cette journee en esperant que cela ne soit pas redondant avec d’autres conferences. Cette revue rapide du rôle du sucre dans la rhéologie et la texture des produits sucrés nous a montré que ces propriétés sont omniprésentes à tous les niveaux de consistance et de viscosité de ces produits. Pratiquement tous les colloques déjà organisés par le Cedus et l’ Alliance 7 ont traité de la texture sans la nommer. Cette notion intervient au plus faible niveau de concentration des solutions de sucre, lorsque le soluté influence la cohésion des molécules d’ eau jusqu’ aux produits les plus durs et les plus secs où la finesse de la cristallisation et la maîtrise de la migration des traces d’ humidité deviennent prépondérants. Dire que la texture intervient à tous les niveaux tendrait à faire croire que tout est dans tout. Cela favorise plutôt la confusion qui règne dans ce domaine. Mais plutôt que d’ augmenter la confusion, nous avons essayé de trouver, une logique, un ordre. S’ agissant du goût des produits sucrés, il en est comme du goût en général d’ un domaine que devrait favoriser l’ ordre. « Il ne suffit pas de montrer à l’ âme beaucoup de choses, il faut les lui montrer avec ordre : car lors nous nous ressouvenons de ce que nous avons vu, et nous commençons à imaginer ce que nous verrons. » (Montesquieu, 1993). C’ est d’ un ordre délicat qu’ il s’ agit où chaque ingrédient tient un rôle unique qui, s’ il venait à disparaître ou à changer de concentration, entraînerait une confusion de goût préjudiciable au produit. Parmi les ingrédients, la fonctionnalité irremplaçable du saccharose, notamment au travers de ses interactions avec l’ eau n’ est plus à démontrer.

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Auteur : M. Mathlouthi