La sous-nutrition, rapportée chez 10 à 40% des adultes de plus de 65 ans au Royaume Uni, résulte en partie d’apports alimentaires insuffisants. L’attrait pour un aliment est un déterminant important de la consommation alimentaire des sujets âgés. Or, les capacités sensorielles s’altèrent avec l’âge et les sujets âgés préfèrent donc des saveurs et arômes plus intenses que les sujets plus jeunes. La capacité à identifier les arômes peut aussi baisser avec l’âge et modifier la perception de l’agréable.

Cette étude a exploré l’impact de l’identification des saveurs sur la réduction du plaisir aromatique souvent observé avec l’âge. Il a été demandé à des sujets de 16 à 85 ans, de goûter six boissons différentes, plus ou moins faciles à identifier et de les noter en fonction de leur caractère agréable. Les associations entre le caractère agréable, l’âge et toutes les autres caractéristiques des boissons ont été ensuite analysées.

L’identité et la facilité d’identification ont été testées en utilisant deux boissons aromatisées (parfum fraise ou parfum orange/pêche) qui étaient soit incolores soit colorées correctement (rouge pour la boisson à la fraise et orange pour la boisson orange/pêche) ou avec une couleur non conforme (orange pour la boisson à la fraise et rouge pour la boisson orange/pêche).

Les résultats ont montré une association négative entre le caractère plaisant et l’âge, associée à une identification moins bonne, des perceptions moindres de la saveur sucrée, de la force de l’arôme, une moindre familiarité et une faible fréquence de consommation habituelle de la boisson. Les sujets ont été davantage capables d’identifier les boissons qui leur sont familières, colorées, avec une couleur conforme. Ces caractéristiques prennent plus d’importance avec l’âge.

D’un point de vue pratique, il en ressort qu’une bonne identification des aliments et arômes peut conduire à augmenter les préférences et la consommation alimentaire des personnes âgées. Chez celles-ci, les préférences peuvent être maintenues, voire augmentées, en utilisant des signaux visuels accrus, des aliments facilement reconnaissables ou encore un étiquetage sur l’identité du produit.

A Role for Identification in the Gradual Decline in the Pleasantness of Flavors With Age

Appleton KM, Smith E. J

Gerontol B Psychol Sci Soc Sci. 2015 May 14. [Epub ahead of print]




Auteur : APPELTON KM

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Brèves Nutrition N° 61 - Septembre 2015 - N61001