Cette étude analyse les effets de la substitution de 20, 25 et 30% de sucre par le Raftilose, un oligosaccharide issu de la chicorée, dans la confection de sablés. La qualité de la pâte et des biscuits a été étudiée en termes de dureté de la pâte, contenu en humidité, activité de l’ eau, friabilité, couleur et dimension du biscuit. Les résultats montrent que plus on substitue de sucre plus la pâte est molle et plus le biscuit est mou et sujet à l’ effritement. En termes de couleur, seuls les biscuits contenant 30% de Raftilose ont une couleur plus sombre. Cependant, les sablés au Raftilose se conservent mal puisque, après 8 semaines de stockage, ils prennent une couleur plus claire. Selon les auteurs, il est donc nécessaire de conserver une proportion importante de saccharose (80%) si l’ on veut obtenir des biscuits croquants et peu friables.

Auteur : Gallagher-E O-Brien-C-M Scannell-A-G-M Arendt-E-K.