La flaveur est l’ une des propriétés organoleptiques principales de l’ aliment et elle détermine en partie la préférence des consommateurs. Elle dépend de la nature et de la quantité de composés d’ arôme présents. De nombreux facteurs, telles les propriétés physico-chimiques, les interactions entre les composés d’ arôme volatils et les molécules non volatiles, sont essentiels à déterminer afin de comprendre leur comportement dans une matrice alimentaire. La qualité organoleptique dépend à la fois de la quantité et des proportions de composés d’ arôme retenus et libérés par le produit. La rétention et la libération dépendent à la fois de la nature de la matrice et de celle du composé volatil (Voilley, 1995), ce qui peut conduire à une rétention préférentielle ou à une libération plus importante d’ une partie des composés volatils causant ainsi la perception d’ une flaveur déséquilibrée. La maîtrise de la qualité des aliments passe donc par la conservation de l’ ensemble des molécules volatiles qui peuvent être initialement présentes ou rajoutées au produit au cours de la fabrication. La moitié des produits alimentaires subissent une aromatisation effectuée par addition de composés d’ arôme dilués dans un solvant ou encapsulés dans des supports, les polyosides étant les plus courants (Fenn,.1998). La rétention des composés d’ arôme par les polyosides est fonction de leurs caractéristiques physico- chimiques respectives : la capacité de rétention des polyosides dépend de leur masse au niveau d’ hydratation et à la température. Quant aux composés d’ arôme, il est nécessaire de considérer la masse molaire, les fonctions chimiques et la polarité pour comprendre les différences de rétention et mieux connaître les interactions entre glucides et composés volatils.

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Auteur : A.-M. SEUVRE I. GOUBET A. VOILLEY