A contenu égal en glucose, plusieurs caractéristiques structurelles et botaniques des féculents ont une influence sur la réponse glycémique et insulinique qu’ ils produisent. Ces propriétés ont été largement étudiées en ce qui concerne les pâtes, mais les donnés correspondantes pour les sur ce plan des différentes formes de pain restent divergentes. Les « incrétines », GIP (Glucose dependent Insulinotropic Polypeptide) et GLP-1 (Glucagon like peptide 1) jouent un rôle important dans la réponse insulinique post-prandiale après à la prise de glucose et sont donc essentielles à la glycémie post-prandiale. Dans cette étude elles ont été analysées chez des sujets normaux, après prise de deux formes de pain de seigle, l’ un ayant un contenu élevé en grains et l’ autre en fibres solubles, par et avec comparaison à des pâtes de blé dur et du pain blanc de blé. La vitesse de vidange gastrique était étudiée par l’ apparition dans le plasma du paracétamol ajouté aux échantillons testés. La réponse glycémique et la vidange gastrique ne différaient pas entre les différentes formes de pain. Par contre, après le pain de seigle, la réponse insulinique et celles des incrétines étaient différentes , moins d’ insuline étaint requise pour maintenir la glycémie après le pain de seigle. Dans cette étude, lLa réponse insulinique post-prandiale apparaissaitapparaît plus dépendante de la forme alimentaire et de la structure botanique des céréales que du de leur contenu en fibres ou du de leur type de céréale.

 

Postprandial glucose, insulin, and incretin responses to grain products in healthy subjects. K. S. Juntunen et al. Am J Clin Nutr, 2002, 75 : 254-62

Auteur : K. S. Juntunen et al.