La santé est devenue un critère grandissant dans les choix alimentaires. La perception par le consommateur de la qualité d’un aliment dépend autant de considérations organoleptiques que nutritionnelles. Cependant, il y a encore peu de données sur la façon dont le consommateur évalue la qualité nutritionnelle des aliments simples, et a fortiori des repas complets, et sur les liens entre perception subjective et valeur nutritionnelle intrinsèque. Pourtant cette connaissance permettrait d’optimiser les politiques de santé publique par une communication plus efficace.

Cette étude, utilisant un buffet de 54 aliments factices, a mesuré chez 85 personnes travaillant ou étudiant à l’Université de Zurich, leur perception de la qualité nutritionnelle de chacun des aliments et du repas spontanément choisi. Cette perception subjective a été comparée à la qualité nutritionnelle, évaluée par un score prenant en compte 6 critères de teneurs en protéines, fruits / légumes, fibres, calories, acides gras saturés et sel.

Les résultats ont montré une très bonne corrélation entre la perception subjective et la réelle qualité nutritionnelle, montrant la bonne capacité des personnes à juger de la qualité nutritionnelle des aliments, avec cependant une tendance à minimiser l’impact des protéines, acides gras saturés et sel. Les aliments déclarés par les participants comme ceux qu’ils aimaient consommer le plus régulièrement, correspondaient aux « plus sains » (salade verte, raisin, par exemple). 82 des 85 repas choisis étaient qualifiés de « sains » par le score nutritionnel et plus le sujet avait obtenu un score élevé à un questionnaire de connaissance nutritionnelle, plus son repas était « sain ». La valeur nutritionnelle subjective globale du repas était inférieure à la somme des valeurs nutritionnelles subjectives de chaque aliment constitutif du repas, soulignant une faible capacité des participants à avoir une perception nutritionnelle globale. Ces résultats devraient être complétés par l’étude de populations socio-culturelles moins favorisées. La capacité des individus à juger rapidement de la qualité d’un repas complet est un enjeu majeur dans les sociétés où la proportion de repas pris en dehors de la maison est importante.

What is healthy food? Objective nutrient profile scores and subjective lay evaluations incomparison.

Bucher T, Müller B, Siegrist M.

Appetite. 2015 Dec 1;95:408-14

Auteur : BUCHER T

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 62 - Décembre 2015 - N62011