La durée de vie des aliments est limitée par des phénomènes de dégradation qui provoquent une baisse de la qualité au plan sanitaire (sécurité, innocuité) et au plan organoleptique (aspect, goût, flaveur, texture). On peut distinguer ces phénomènes délétères en fonction de la nature des mécanismes qui en sont à l’ origine : physiques, chimiques et biologiques. Le contrôle de ces processus de dégradation requiert habituellement des traitements physiques lors de la production (par ex. une stérilisation ou une pasteurisation) associés à un conditionnement approprié pour éviter toute recontamination ainsi que pour contrôler l’ atmosphère interne de l’ emballage. Il est possible d’ assurer la conservation d’ un produit, au sens de l’ allongement de sa durée de vie, en agissant sur sa formulation, en d’ autres termes, en modifiant sa composition. L’ addition d’ agents chimiques, tels que des acides carboxyliques (par ex. l’ acide acétique, propionique, sorbique) peut inhiber la croissance des micro-organismes. Ces acides ne sont efficients qu’ à l’ état non dissocié c’ est la raison pour laquelle leur emploi combiné à une diminution du pH est encore plus efficace. La croissance des micro-organismes aérobies ainsi que des réactions oxydatives peuvent êtresimultanément réduites en éliminant l’ oxygène présent. Il existe d’ autres traitements chimiques pouvant être efficaces dans certains processus de conservation, tels que l’ emploi de sulfites pour l’ inhibition du brunissement, de nitrites pour améliorer la couleur de la viande et pour inhiber les microorganismes. De manière récente, on s’ est intéressé à l’ utilisation de produits biochimiques issus de microorganismes non pathogènes, les bactériocines, en vue de mieux contrôler les organismes pathogènes. Les méthodes de conservation reposant sur la formulation qui sont les plus efficaces sont basées sur le contrôle de la teneur et de l’ activité de l’ eau dans les aliments.

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Auteur : Prof. Marcus Karel