Sweetening power of aspartame in hydrocolloids gels : influence of texture

Pour étudier l’influence de la viscosité sur le pouvoir sucrant de l’aspartame, 3 systèmes de gels à base d’hydrocolloïdes (k-carraghénane, k-carraghénane-gomme de caroube, gomme gellane) à deux concentrations (0,3% et 1,2%), sucrés avec 2 concentrations de saccharose (10% et 20%) et 2 concentration d’aspartame, ont été comparés.

Les mesures de résistance à la compression montrent que l’effet d’une addition de saccharose dépend de la concentration et du type d’hydrocolloïde, avec pour les 3 systèmes, une augmentation de la contrainte à la rupture, du module de déformabilité et, dans une moindre mesure, de l’allongement jusqu’à rupture des gels. En revanche, l’ajout d’aspartame n’affecte pas significativement les paramètres de compression pour les 3 systèmes.

Concernant le pouvoir sucrant, comparativement aux gels à 10% de saccharose, les concentrations d’aspartame nécessaires pour produire une même intensité sucrée sont très similaires dans les 3 systèmes, que les gels soient durs ou mous, et équivalentes à celles obtenues en solutions aqueuses (0,084% M/M). Il est aussi possible d’obtenir des gels à l’aspartame aussi sucrés que des gels à 20% de saccharose, mais la concentration doit être plus élevée dans les gels mous que dans les gels durs. En solution aqueuse cependant, même des concentrations élevées d’aspartame ne peuvent donner un effet aussi sucré. Ainsi, lorsqu’on recherche une forte intensité sucrée , la concentration d’aspartame dans un gel doit être augmentée inversement à sa viscosité. 

Auteur : Bayarri S; Izquierdo L; Costell E

Documents supports :
Brèves Techniques 43 /Janvier 2008 - L 43014