Optimisation du séchage d’aliments liquides riches en sucre Les rendements de séchage des aliments liquides riches en sucre sont souvent faibles, parce que les sucres de bas poids moléculaire ont tendance à coller lors du procédé. Ainsi, pour une température d’air en entrée de 150°C et en sortie de 65°C, le rendement de séchage d’une solution de saccharose n’est que de 20%. L’ajout d’additifs, comme la maltodextrine, permet d’améliorer ces rendements. Effet de l’ajout de maltodextrine sur le rendement de séchage Une équation semi-empirique a été établie pour déterminer la quantité optimale de maltodextrine à ajouter à des aliments complexes (XMD), i.e. la quantité permettant de récupérer au-moins 50% des solides sous forme sèche. Cette équation se base sur la composition des aliments en saccharose, glucose, fructose et acide citrique, et a été validée pour le miel et pour un jus d’ananas : XMD = (1 – Imiel )/ (IMD – Imiel) où IMD = 1,6 X = fraction pondérale , et Imiel = 0,85 Xsaccharose + 0,51 Xglucose + 0,27 Xfructose + Xmaltose – 0,40 Xac. citrique

Auteur : BR Bhandari N Datta R Crooks S Rigby