Avec ce numéro, Grain de sucre inaugure une série d’articles dédiés aux métiers du process sucrier. L’occasion d’entrer dans la vie des sucreries lorsque la campagne sucrière bat son plein et que toutes les activités doivent être minutieusement orchestrées, chaque geste parfaitement exécuté, pour assurer la continuité du process. Première étape, l’atelier Cristallisation où officie le Conducteur de cristallisation.

Le conducteur de cristallisation, également appelé « cuiseur », est investi d’une mission emblématique : donner naissance au cristal de sucre.

Au cœur du process sucrier, l’atelier « cristallisation premier jet »1 occupe une place centrale, à tel point qu’il sépare les fonctions successives du process2 en un « avant usine » (de la réception des betteraves à l’évaporation du jus de diffusion épuré) et un « arrière », de la cristallisation au séchage et au stockage du sucre. À la sucrerie de Fontaine-le-Dun (Seine-Maritime), François Karp supervise la partie arrière de l’usine, en tant qu’adjoint au chef de poste. L’atelier cristallisation et ses conducteurs de cristallisation premier jet sont, à ce titre, placés sous sa responsabilité.

Entré à la sucrerie à l’âge de dix-huit ans avec un BEP de mécanique auto, il y a exercé plusieurs métiers d’intercampagne3 (robinetterie industrielle, appareils à pression…) et a été formé au process sucrier en étant affecté à différents ateliers (turbines d’essorage, cristallisation 2e et 3e jets…). Cette expérience lui a permis d’accéder, après plusieurs campagnes, à la fonction clé de conducteur de cristallisation, puis à celle d’adjoint au chef de poste grâce à l’obtention d’un Certificat de qualification professionnelle (voir encadré p. 19).

Depuis le poste de contrôle aux larges baies vitrées, il veille sur les six « cuites » de l’usine, semblables à d’immenses cocottes-minute de 400 hl où l’on voit, à travers des hublots, le sirop de betterave doucement bouillonner. C’est à cette étape que se forment les cristaux de sucre. Tout aussi naturelle qu’elle soit, cette transformation n’a rien de simple, et le métier de conducteur de cristallisation nécessite autant de connaissances (physique, chimie, techniques sucrières) que de savoir-faire.

« La conduite de la cristallisation se déroule en quatre étapes, détaille François Karp. Tout d’abord, le démarrage, qui consiste à alimenter la cuite en sirop. Vient ensuite le grainage, moment déterminant où l’on ensemence le sirop avec un mélange de sucre broyé finement comme du sucre glace et d’alcool (on utilise un alcool car avec de l’eau, les cristaux se dilueraient instantanément). C’est alors que commence la phase de montée : chaque microcristal de la semence se met à grossir pour arriver à la taille demandée dans le cahier des charges du client. Enfin, le processus se termine par l’étape dite de « serrage ». »


Le conducteur de cristallisation suit et commande le déroulement des opérations à travers les postes informatiques où sont représentés les équipements et où apparaissent les multiples paramètres à prendre en compte. À sa droite, le tableau de cyclage permet de déclencher les quatre phases clés de la cristallisation : démarrage, grainage, montée, serrage.

Un « brix » sous haute surveillance

Dans le langage des sucriers, la granulométrie des cristaux est qualifiée « d’ouverture », par exemple le sucre cristallisé que l’on trouve dans le commerce a une ouverture moyenne de 0,45 à 0,60 millimètres. Autre concept fondamental du métier, le « brix » est l’unité de mesure de la concentration en matières sèches (sucres et non sucres) du sirop. Lors du démarrage, le sirop est généralement à 79 brix et la cristallisation s’achève lorsqu’il atteint 90 brix. « On procède alors au serrage : on arrête d’alimenter la cuite en sirop et on évacue la masse cuite vers des malaxeurs qui vont l’homogénéiser avant de passer aux turbines d’essorage », précise François Karp.

La conduite et le suivi de toutes ces opérations s’effectuent au niveau des écrans informatiques et du tableau de cyclage disposés dans la salle de contrôle, à l’exception de l’ensemencement et, bien sûr, des interventions techniques qui conduisent l’opérateur à se rendre auprès des cuites. Comme l’explique François Karp, « la conduite de cristallisation nécessite une attention permanente et une grande concentration car il faut avoir l’œil sur de multiples paramètres : la température (environ 80°C), la pression intérieure (car la cuisson s’effectue sous vide), le niveau des bacs de sirops qui alimentent la cuite et, tout particulièrement, la pression de la vapeur qui influe sur la montée de la cuite et le débit, donc sur la productivité ! » Sans oublier les prélèvements à transmettre au laboratoire pour analyses et la consignation de tous les faits et gestes sur des formulaires qui intégreront la chaîne de traçabilité du produit.


Des caméras permettent de visualiser en direct le grossissement des cristaux de sucre. Après un heure et demie à deux heures de cuisson, les 400 hl de sirop de betterave contenus dans chacune des cuites de l’atelier délivreront environ 20 tonnes de sucre cristallisé.

Pour mener à bien toutes ces missions, le responsable d’atelier et son « cuiseur » ne sont pas trop de deux car la moindre anomalie doit faire immédiatement l’objet d’actions correctrices appropriées.

« Nous avons la responsabilité du produit et de la cadence, car dans un process en continu comme le nôtre, le rythme de l’atelier conditionne le rythme de toute l’usine », rappelle Clément Dumoutier, le conducteur de cristallisation qui travaille au côté de François Karp. Ainsi, à la cristallisation comme dans les autres ateliers, le travail d’équipe est une valeur majeure de la vie en sucrerie. La puissance de l’outil industriel et les mesures de sécurité qu’il impose, l’approvisionnement massif et continu en betteraves, la nécessaire fluidité du déroulement des opérations successives et l’exigence de réactivité devant les aléas techniques sont autant de défis quotidiens qui ont fait émerger dans les métiers de l’industrie sucrière une réelle culture de collaboration transversale et de solidarité.

En quelques instants, les opérateurs présents sur le site endossent leur métier d’intercampagne pour venir en aide à l’atelier en difficulté. « C’est un métier où l’on en pas le temps de s’ennuyer ! Le plaisir de voir naître le produit, la diversité des tâches et toutes les compétences à maîtriser pour conduire le process sucrier le rendent passionnant. C’est peut-être pour cela que l’on dit « entrer en sucrerie »… », conclut François Karp en levant les bras vers le halo de vapeur qui serpente dans les hauteurs de l’atelier.

1. Le sirop recueilli après la première étape de cristallisation est de nouveau cristallisé dans des cuites dédiées (2e et 3e jets), puis refondu pour être réintroduit dans les cuites de premier jet, et ainsi de suite  jusqu’à l’épuisement maximal  du sirop en sucre qui donne la mélasse.

2. Voir Grain de sucre n°44, janvier 2018

3. Entre deux campagnes sucrières, comme cette appellation l’indique.

À « l’école » du sucre

L’une des particularités de l’industrie sucrière réside dans le fait qu’il n’existe pas de formation initiale aux métiers du sucre, et que les nouveaux-venus sont recrutés sur d’autres qualifications. En effet, dans la vie d’une sucrerie, le temps consacré à la fabrication du sucre s’étend sur la période intense mais limitée de la campagne sucrière, autrement dit, de la réception des premières betteraves, début septembre, à l’épuisement des volumes récoltés, mi-janvier. À l’issue de cette période, les collaborateurs se consacrent à l’entretien et à la maintenance du site : ils exercent alors leur métier d’origine, mécanicien, électricien, chaudronnier, maçon, technicien ou opérateur spécialisé (robinetterie, automatismes…).

Ainsi que l’explique Nadine Jourdan, responsable des Projets Formation Branche, « les collaborateurs opérationnels sont embauchés pour leur métier d’intercampagne, du niveau CAP à Bac+2, puis ils sont formés en interne aux métiers de la campagne sucrière, chacun sous l’autorité d’un tuteur qui l’accompagne tout au long du cycle de formation. » Afin donner un cadre aux contenus et protocoles de formation qui existent de longue date, le secteur a créé en 1996, l’Afisuc, Association de formation de l’industrie sucrière, dont la mission est de transmettre les connaissances et savoir-faire très spécifiques des activités sucrières. Cette dynamique a débouché sur la mise en place en 2007, par les partenaires sociaux du Snfs*, d’un Certificat de qualification professionnelle (CQP « Conduite de process »). Dispensée par des experts du process sucrier, la formation est soumise à des évaluations internes et externes (organismes de formation), et le Certificat est reconnu par l’État. 219 CQP « Conduite de process sucrier » on déjà été décernés en dix ans.

* Syndicat national des fabricants de sucre

 


Documents supports :
Grain de Sucre n°47