Modulation of perceived taste by olfaction in familiar and unfamiliar beverages

L’effet de l’expérience que l’on a d’un produit sur l’interaction entre l’odorat et le goût, a été évalué avec des produits alimentaires réels. Dans cette étude randomisée, l’effet de 2 stimuli olfactifs différents (chocolat noir et vanille) sur la perception du goût amer dans 2 boissons amères non sucrées, l’une familière (cacao), l’autre non (lait cafféiné), a été testé sur 10 femmes. L’arôme chocolat a été ajouté au cacao et l’arôme vanille, au cacao et au lait cafféiné. Pour ces 3 boissons aromatisées, 4 échantillons ont été préparés : 1/ sans arôme (référence), 2/ et 3/ arôme moyennement concentré et 4/arôme très concentré. Evalués avec un pince-nez, les arômes chocolat et vanille ne modifient pas le goût et la texture des échantillons. Sans pince-nez, l’arôme cacao développe l’amertume de la boisson au cacao et l’arôme vanille augmente le goût sucré. En revanche, dans le lait cafféiné, la vanille n’augmente pas le goût sucré et développe l’amertume. Ces résultats montrent que non seulement l’odorat interagit avec le goût et peut le modifier significativement, mais aussi que cette interaction est influencée par le produit et l’expérience que l’on en a. De plus, le côté déplaisant de tester un produit nouveau, auquel s’ajoute le côté déplaisant de l’amertume, amplifie le goût amer, suggérant qu’une interaction cognitive entre les dimensions sensorielle et hédonique peut aussi moduler le goût. Il faut donc tenir compte de ces interactions lorsqu’on veut adoucir un goût amer par l’addition d’un arôme.

 

Auteur : Labbe D., Damevin L., Vaccher C., Morgenegg C., Martin N.

Documents supports :
Brèves Techniques 42 / Mars 2007 - L42024