Les oligo et polysaccharides, à la différence des mono et disaccharides, ne sont pas perçus comme sucrés par l’Homme. Cette étude menée aux Etats-Unis sur des sujets sains a eu pour objectifs :

– de rechercher quelles longueurs de chaîne de glucose pouvaient être perçues par le système gustatif pour des stimuli préparés à des concentrations équivalentes,

– d’explorer les mécanismes sensoriels potentiellement impliqués dans l’appréciation des saccharides à base de glucose,

– et d’établir les qualités sensorielles et les relations dose-réponses des sucres et des saccharides.

Les tests montrent que les sujets peuvent détecter le goût d’oligomères de glucose, c’est-à-dire de chaînes de glucose de taille moyenne ayant un degré de polymérisation (DP) de 7 et 14, sans aucun autre signal sensoriel. En revanche, les mêmes sujets n’ont pas été capables de détecter le polymère de glucose de taille plus longue : DP 44. Même lorsque le récepteur du goût sucré a été bloqué par un inhibiteur, le lactisole, empêchant la détection des substances sucrées (glucose, maltose et sucralose), les participants ont pu détecter les oligomères du glucose. Ils décrivent cette saveur comme « farineuse » (“starchy”).

Ces résultats suggèrent que la détection des oligomères du glucose est indépendante du récepteur au goût sucré hT1R2/hT1R3. La fonction dose-réponse des oligomères de glucose n’a pas été discernable de celle du glucose sur une base molaire. Par conséquent, l’homme peut détecter les oligomères du glucose – ce qui présente un intérêt certain du point de vue évolutif – mais pas les polymères.

Humans Can Taste Glucose Oligomers Independent of the hT1R2/hT1R3 Sweet Taste Receptor
Trina J. Lapis, Michael H. Penner, and Juyun Lim – Chem. Senses 41 (9): 755-762

Auteur : Trina J. Lapis

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Brèves Nutrition n°66002