Le chocolat noir se compose de 30-38% de beurre de cacao, les particules de cacao et de sucre étant dispersées dans une phase grasse continue. Le sucre représente à lui seul plus de 40-50% des particules. Le rôle de l’ état physique du sucre (amorphe versus cristallin) au sein du chocolat, a fait l’ objet de débats (fluidité de la masse de chocolat, propriétés thermiques et aromatiques, stabilité à la chaleur). Au cours de la préparation du chocolat, le sucre amorphe est capable d’ absorber de l’ eau provenant de l’ environnement, ou d’ autres ingrédients du chocolat, et de recristalliser rapidement, ce qui rend son étude in situ difficile. On peut employer la calorimétrie différentielle à balayage, les analyses thermiques différentielles, la diffraction de rayons X et les mesures de constantes diélectriques. Des tablettes de chocolat noir contenant 100% de sucre cristallisé, ou 50% de sucre cristallisé et 50% amorphe, ou 100% de sucre amorphe, ont été préparées en vue de l’ expérimentation et l’ état physique du sucre a été suivi par calorimétrie à balayage et diffraction de rayons X. Les tracés de calorimétrie des différentes sortes de chocolats contenant du sucre amorphe ont montré de façon caractéristique une température de transition vitreuse (Tg) de 63°C, un pic de cristallisation du sucre à 108°C, et un point de fusion (Tm) à 188°C. Quelle que soit la nature du sucre, amorphe ou cristallisé, tous les chocolats ont montré un point endothermique de fusion à 188°C et un mode cristallin de diffraction aux rayons X. Les résultats de la technique démontrent que le saccharose cristallise totalement pendant la production de chocolat noir et qu’ il ne reste plus finalement de saccharose à l’ état amorphe dans les chocolats produits. H. Gloria and D. Sievert. J.of Agric.and Food Chem., 2001 49 : 2433-36.