Les épaississants et gélifiants alimentaires sont des macromolécules de nature protéique ou glucidique qui se dissolvent ou se dispersent aisément dans l’ eau pour aboutir à une augmentation très grande de la viscosité et, quelquefois, sous l’ action d’ agents physiques (température) et/ou chimiques (présence d’ ions, cosoluté), à un effet gélifiant. Parmi les protéines, seule la gélatine est employée à grande échelle comme gélifiant. Nous limiterons notre propos aux gélifiants de nature glucidique. Il faut également souligner que les propriétés épaississantes et/ou gélifiantes des polyosides apparaissent à très faible concentration dans l’ eau, souvent bien inférieure à 1 %, à l’ exception toutefois de quelques uns d’ entre eux : amidons (2 à 5%), gomme arabique (40%).

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Auteur : J.-L DOUBLIER