Les fruits et légumes entiers, tout aussi cariogènes que leurs jus

Selon une idée très répandue, les sucres « intrinsèques » des fruits et des végétaux entiers (c’est-à-dire les sucres présents dans les membranes cellulaires, essentiellement le fructose, le glucose et le saccharose) seraient moins cariogènes que les sucres « extrinsèques » de leurs jus (aussi appelés « sucres libres »). Pourtant, au regard d’une expérimentation britannique publiée en 2011, il n’en est rien.

 

13 tests pour chaque volontaire

Pour cette étude, 10 volontaires (4 hommes et 6 femmes, âge moyen de 37,2 ans) ont accepté de porter un appareil dentaire supportant des blocs d’émail dentaire humain déjà partiellement déminéralisé. Ils ont consommé successivement, 7 fois par jour durant 10 jours, 35 g de l’un des aliments testés suivants, soit sous forme solide (sucres « intrinsèques »), soit sous forme de jus (sucres « extrinsèques ») : pomme (13,72 % de sucres), orange (6,29 %), raisin (14,97 %), carottes (5,61 %), tomates (2,85 %). Des raisins secs (64 %) ont également été testés (sous forme entière). Des témoins positifs (10 % de saccharose) et négatifs (10 % de sorbitol) étaient également administrés.

Au total, les volontaires se sont donc prêtés à 13 périodes de 10 jours de tests (5 aliments en jus + 5 aliments entiers + 1 raisin sec + 2 témoins), entrecoupées de périodes de repos d’une semaine. L’appareil dentaire devait être porté en continu durant le test (et même 2 jours avant le début de chaque période de 10 jours, afin de permettre le développement de plaque dentaire), sauf durant leurs repas et boissons personnels (pour exclure l’effet de l’alimentation propre de chaque volontaire). Le brossage des dents était également unifié (même fréquence – 2 fois par jour-, même dentifrice non-fluoré). La minéralisation des plaques d’émail était mesurée par microradiographie avant et après chaque période de test.

 

Même déminéralisation pour les jus et les produits entiers

Les résultats montrent que tous les aliments testés ont provoqué une déminéralisation, sans aucune différence entre les fruits et légumes entiers et leur jus (voir figure). Même les tomates et carottes, qui contiennent pourtant une quantité relativement faible de sucres, induisaient une augmentation de la déminéralisation, comparable à celle observée avec des aliments contenant davantage de sucres comme les raisins ou les pommes. Les raisins secs, contenant des sucres « intrinsèques » comme les fruits et légumes entiers mais en quantité plus élevée (64 %), induisaient également une déminéralisation significative. Le jus de tomate, le raisin et le jus de raisin induisaient les plus grandes déminéralisations, comparables à celle du témoin (10 % de saccharose). Les auteurs concluent donc que les sucres intrinsèques s’avèrent tout aussi cariogènes que les sucres extrinsèques des jus. Ils estiment que le test pourrait être reconduit avec un dentifrice fluoré, qui devrait réduire la déminéralisation induite. À noter que cette étude n’avait pas pour but de discuter les recommandations de consommation de fruits et légumes, mais de préciser les effets des sucres sur la carie selon leur type.

 

À retenir :

  • Cette étude dément l’idée selon laquelle les sucres « intrinsèques » des fruits et des végétaux entiers seraient moins cariogènes que les sucres « extrinsèques » de leurs jus.
  • Des légumes peu riches en sucres (carottes, tomates) provoquent une déminéralisation comparable à celle observée avec des fruits plus riches en sucres (raisin, pomme), quelle que soit la forme de consommation (entiers ou en jus).

 

NB : Cette étude datant de 2011 a été incluse dans une revue systématique récente (Liska, 2019) étudiant spécifiquement l’effet des jus de fruits (100 % pur jus) sur la santé dentaire, la carie et l’érosion dentaire. D’après cette revue, les données existantes ne permettent pas de conclure. En effet, les études de cohorte, toutes menées sur des enfants et adolescents, ne démontrent pas d’association entre la consommation de jus de fruits et la carie ou l’érosion dentaire, tandis que les études contrôlées randomisées montrent un effet.
100% Fruit Juice and Dental Health: A Systematic Review of the Literature. Liska D, Kelley M, Mah E. Front Public Health. 2019 Jul 12;7:190. Conflit d’intérêt rapporté : Les auteurs de cette revue ont reçu un financement de l’association des jus de fruits.

 
Comparison of the effects of whole and juiced fruits and vegetables on enamel demineralisation in situ. Issa A.I., Toumba K.J., Preston A.J., Duggal M.S. Caries Res, 2011, vol. 45, No. 5, pp. 448-452.

Conflit d’intérêt rapporté : Cette étude a reçu une subvention de la part du Sugar Bureau, UK et de l’association des biscuits, chocolats et confiseries.

Auteur : ISSA AI

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 47 - Mars 2012 - N47015