Les fruits frais ont une durée de vie relativement courte. De plus, la nécessité d’ étaler la durée de consommation bien au-delà de la période de récolte et de régulariser le cours et la distribution a conduit à l’ utilisation de différents procédés de conservation. Par ailleurs, le consommateur devient exigeant en ce qui concerne les qualités organoleptiques des fruits. Cette exigence, ainsi que des changements du mode de vie et des habitudes alimentaires sont donnés comme une origine possible de la baisse de la consommation des fruits et légumes dans les pays de l’ Union Européenne. La conservation des fruits vise en premier lieu à maintenir les caractéristiques d’ origine. Cela consiste notamment à minimiser les inconvénients des traitements technologiques de conservation. En particulier les pertes de substances d’ arôme et de flaveur les changements de couleur et de texture, la diminution de la valeur nutritionnelle doivent être réduits au minimum. Par ailleurs, l’ absence d’ activité enzymatique résiduelle ou d’ activité microbiologique reste la règle à observer dans tout produit conservé. Enfin, les travaux récents reliant qualité de produit et procédé de traitement se basent sur une approche moléculaire qui accorde de l’ importance à la mobilité de l’ eau et à la structure de la matrice complexe du produit. Un paramètre qui semble résumer cette approche et qui revêt de l’ importance en ce qui concerne la qualité et la durée de vie du produit est la température de transition vitreuse (Tg). Les sucres jouent un rôle de premier ordre dans la conservation des fruits et des produits à base de fruits. Le fruit frais peut être considéré comme étant une solution aqueuse de 10 à 20 % de matières sèches dont le constituant principal est fait de sucres solubles. Ceci est si vrai que la plupart des études sur les fruits et les jus de fruits ont pour modèle une solution de sucre (généralement le saccharose) additionnée d’ arômes, de pectines et/ou d’ acide citrique. Si l’ on observe, la plupart des méthodes de conservation, on peut les assimiler à une réduction de mobilité de l’ eau dans la matrice du fruit obtenue suivie par déshydratation, congélation ou par addition de sucre. Cela aboutit à la réduction de l’ activité de l’ eau (aw) du produit, donc de la disponibilité de l’ eau. En combinant les informations données par les diagrammes d’ état (Tg-concentration de sucre) et les courbes isothermes de sorption de vapeur d’ eau (aw teneur en eau), il est possible de définir les conditions de température et d’ humidité compatibles avec une conservation prolongée des produits à base de fruits éventuellement représentés par leur fraction glucidique. Le rôle des sucres dans la conservation des fruits et des produis à base de fruits sera abordé dans trois cas pris à titre d’ exemples : la déshydratation, la surgélation et l’ addition de sucre.

Documents joints

Auteur : M. Mathlouthi