Les sucres ont un effet cryoprotecteur reconnu sur les caséines, protéines majoritaires du lait. Leur effet stabilisateur sur des caséines en solution est plus nouveau et repose sur deux mécanismes : ils augmentent l’ hydratation des caséines et diminuent les charges répulsives entre ces protéines. Ce phénomène est plus marqué pour des concentrations en sucre élevées (300 mM), et se révèle dépendant de la nature du sucre et de l’ origine des caséines : le saccharose est plus performant que le lactose pour les caséines caprines à forte teneur en s1-caséine, alors que la situation est inverse pour les caséines bovines et caprines à faible teneur en s1-caséine.

Auteur : A Mora-Gutierrez TF Kumosinski