Parmi les paramètres physico-chimiques caractéristiques d’ une solution sucrée – pH, température et concentration en sels -, seule la température modifie la perception de la saveur sucrée, de manière spécifique selon la nature du composé sucrant et sa concentration en solution. En effet, pour un panel entraîné, une élévation de la température de 22 à 50°C augmente la perception de la saveur sucrée de 36 à 115% de toutes les solutions testées (cf tableau), mais uniquement pour de faibles concentrations en composés sucrants, de l’ ordre de 2,5 à 5% en équivalents saccharose. En revanche, pour des solutions de fructose, de saccharose et de manitol plus concentrées (10% en équivalents saccharose), la perception de la saveur sucrée diminue respectivement de 24, 11 et 14% lorsque la température passe de 22 à 50°C. Les faibles températures ont des effets plus limités, qui dépendent de la nature du composé sucrant : par exemple, une diminution de la température de 22 à 6°C augmente de 18% la perception de la saveur sucrée d’ une solution de rebaudioside-A et diminue de 13% celle d’ une solution de manitol, pour des concentrations spécifiques. * En équivalents saccharose ** Neohesperidine dihydrochalcone Effect of temperature, pH, and ions on sweet taste SS. Schiffman, EA. Sattely-Miller, B. Graham, J. Bennett, BJ. Booth, N. Desai, I. Bishay Duke University Medical School, Durham et The Nutrasweet Co, Mt Prospect, USA Physiol. & Behav., 2000, 68 : 469-481