Les interactions entre les mécanismes conceptuels et les influences sensorielles sur le choix des aliments et des boissons ont été jusqu’ici peu étudiées. Cent quarante-cinq sujets jeunes (16-21 ans) ont dû évaluer une boisson au goût orange présentée sous forme de 9 échantillons de 25 ml contenant des concentrations progressivement croissantes de saccharose variant de 2 à 29,2 g/100 ml. Deux séries de composition strictement identique de ces 9 échantillons ont été présentées mais le mot « sucre » était imprimé sur les étiquettes de la première série et le nom de marque d’un édulcorant sur les étiquettes de la deuxième. Les participants étaient invités à évaluer le contenu en sucre et le contenu calorique des échantillons testés, et à donner leurs préférences. Les résultats de cette étude montrent une grande diversité interindividuelle concernant les processus mentaux à l’origine des préférences pour telle ou telle boisson. Dans les deux groupes, les estimations du contenu calorique, du contenu en sucre et les indications portées sur l’étiquette ont exercé des influences distinctes sur les préférences des sujets. Chez certaines jeunes femmes consommant habituellement des boissons light, l’intensité de la perception de la saveur sucrée était corrélée au contenu calorique estimé, reflétant très probablement la peur du sucre chez ces consommatrices. Cette correspondance n’a pas été retrouvée chez les hommes buveurs de boissons sucrées. Les auteurs recommandent de mesurer individuellement les interactions entre les influences sensorielles et conceptuelles chez des sujets appartenant à un échantillon représentatif afin de dégager des agrégats permettant de segmenter la population étudiée. Cette segmentation devrait permettre aux fabricants de mieux positionner leurs marques afin de correspondre aux motivations des consommateurs.


Users of ‘diet’ drinks who think that sweetness is calories. Freeman R.P.J., Booth D.A. Appetite, 2010, 55, 1 : 152-55

Auteur : Freeman R.P.J., Booth D.A.

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 42 - Décembre 2010 - N42014