En premier lieu, j’ exposerai brièvement quelques éléments sur la saveur sucrée et le choix des aliments, avant d’ aborder la discussion sur la théorie de la saveur sucrée, en d’ autres termes la question sur sa dimension unitaire ou ses modalités multiples. Enfin, je présenterai l’ état des connaissances actuelles sur les mécanismes de la saveur sucrée, aussi bien à l’ échelle du récepteur qu’ au niveau de la transduction. Nous savons désormais que la perception de la saveur sucrée et sa préférence constituent une caractéristique de la plupart des animaux se nourrissant de végétaux. Bien que les animaux exclusivement carnivores, tels que les chats, ne perçoivent pas les glucides, il semble possible qu’ ils soient aptes à percevoir le goût sucré, en particulier celui de certains acides aminés. L’ une des caractéristiques de la saveur sucrée réside dans le fait qu’ elle se maintient tout au long de la vie, tandis que les autres sensations (sens tactile, odorat, ouïe, autres saveurs par exemple) vont décliner. Au cours de la vie, il apparaît peu de changement dans la perception de la saveur sucrée on peut cependant signaler une baisse de la préférence après l’ adolescence. Chez l’ homme, un autre élément important est l’ aspect inné du caractère agréable de la saveur sucrée, comme le montre la figure 1 : lorsque l’ on dépose une solution sucrée sur la langue d’ un nouveau-né, la réaction est une sorte de relaxation souvent mentionnée comme un sourire (1a), à l’ opposé de la réaction adverse liée à la solution amère (1b). À noter cependant que l’ exposition à des niveaux élevés de sucrosité durant le développement de l’ enfant ne semble pas influencer la préférence pour le sucré. En conclusion : – La saveur sucrée module l’ acceptabilité des aliments. – Les stimuli sucrés sont perçus agréablement de manière innée. – La saveur sucrée semble être une perception unitaire. – On a probablement isolé un récepteur de la saveur sucrée. – Les techniques de clonage de gènes permettront de créer de nouveaux édulcorants – Il existe au moins deux voies différentes de transduction de la saveur sucrée – Il apparaît nécessaire de mener de nouvelles recherches sur les mécanismes de la saveur sucrée au niveau du système nerveux central.

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Auteur : Dr Gary Beauchamp