Prévenir l’ apparition de certains défauts dans des produits céréaliers, c’ est une façon de prolonger la durée de vie de ces produits. La durée de vie d’ un produit peut être définie par la période pendant laquelle il ne présente aucun signe de détérioration sensorielle et demeure sain dans des conditions de stockage normales. Les détériorations peuvent être de plusieurs ordres : sensorielles : perte de goût, apparition de goûts étrangers, changement de couleur, perte de moelleux, de croustillant microbiologiques : moisissures essentiellement nutritionnelles : non-maitien des éléments nutritionnels déclarés. La durée de vie des produits céréaliers va dépendre de plusieurs facteurs : formulation, pétrissage/battage, cuisson, emballage, conditions de stockage. Ces facteurs ont tous une influence significative et il convient donc de n’ en négliger aucun. On peut rajouter à cette liste les traitements éventuels qui ont leur importance, pour allonger la durée de vie des produits. Alors qu’ au bout de 1 mois et demi de stockage, 80 % des génoises « témoin » sont moisies, un traitement infra-rouge permet d’ arriver à 6 mois de stockage avec seulement 26 % des génoises qui sont moisies. Cet article abordera quelques uns des défauts pouvant survenir au cours du stockage tels que : les altérations microbiologiques le rassissement les altérations organoleptiques et microbiologiques dues aux migrations d’ eau à l’ interface fourrage-produit la fêle des biscuits. Ces défauts peuvent être maîtrisés au travers de la formulation. Changer de farine, augmenter la quantité d’ eau, incorporer un émulsifiant, autant d’ actions du domaine de la formulation. Choisir le type d’ ingrédients à utiliser dans une formule ne suffit pas. Il faut aussi déterminer les caractéristiques (chimiques, biochimiques, rhéologiques,…) et la quantité de chacun des ingrédients. A cela on peut rajouter le choix du mode d’ incorporation (état et ordre) qui est à la frontière entre formulation et procédé.

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Auteur : M. El Gerssifi