L’exposition de l’organisme humain à des conditions extrêmes, telles que celles rencontrées lors de missions spatiales, nécessite une adaptation physiologique et psychologique dont les données sont fondamentales à appréhender. Parmi les répercussions sur la santé des voyageurs de l’espace, des modifications chémosensorielles peuvent toucher la perception gustative. Différentes hypothèses ont été proposées pour expliquer ce phénomène lié à la microgravité expérimentée par les astronautes : une redistribution des fluides corporels vers la tête – entraînant une altération de la composante olfactive de la perception des saveurs – le « mal de l’espace », l’atmosphère des navettes, le stress, les radiations ou des facteurs psychologiques.

Dans le cadre d’une mission simulée de deux semaines de vie sur Mars, cet essai a testé, sur 12 membres d’équipage, les conséquences du stress physique et mental sur la perception gustative. Ainsi, deux groupes de participants ont subi des séances de travail, à raison d’une heure par jour, entraînant un stress mental ou une charge physique. Des tests de stimulation gustative étaient menés avant et après l’épreuve de travail, pour les saveurs sucrée, acide et amère, avec une évaluation neurosensorielle de type temps-intensité. En parallèle, un profil psychologique et biologique (taux salivaires de cortisol et d’alpha amylase) du niveau de stress était déterminé.

Les sessions d’épreuves physiques et psychiques ont eu comme conséquence de diminuer significativement la durée de perception des trois saveurs, comparativement au groupe contrôle. L’effet s’est trouvé plus marqué pour les tâches physiques que pour le travail mental. Les auteurs ont mis en évidence une corrélation solide entre l’évaluation temps-intensité des saveurs sucrée, amère, acide, et le niveau salivaire de cortisol (r=0.89 ; r=0.78 ; r=0.84, respectivement).

Une perturbation dans la perception des saveurs peut atténuer le plaisir pris à manger. Dans des conditions extrêmes, telles qu’un séjour dans l’espace, cela pourrait engendrer une perte de confiance dommageable pour les astronautes. Les recherches dans ce domaine particulier étant peu nombreuses, les auteurs plaident pour d’autres expérimentations sur de plus larges échantillons.

 Mental and physical workload, salivary stress biomarkers and taste perception: Mars desert research station expedition

Rai B., Kaur J.

N Am J Med Sci. 2012 Nov;4(11):577-581.

 

 

Auteur : Rai B

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Brèves Nutrition N° 51 - Mars 2013 - N51003 (Réf. 4763)