À l’échelle de l’individu, le processus carieux est toujours le même. Streptococcus, Lactobacillus, Actinomyces ne sont pas les amis de nos dents et l’on parle aussi depuis peu des genres Bifidobacterium et Veillonella. Le nombre d’espèces bactériennes présentes en bouche serait supérieur à 500 mais ce sont ces 4 ou 5 genres qui regroupent les souches les plus virulentes. Les Streptococcus du groupe mutans sont prépondérants (20 % du poids de la flore buccale).

 

Ces bactéries sont particulièrement douées pour former de longues chaînes de glucose, des glucans insolubles qui assurent l’adhérence des bactéries sur les muqueuses et les dents. La voie est alors ouverte à la colonisation par d’autres espèces bactériennes, ce qui va donner un biofilm, la fameuse plaque dentaire. Les bactéries passent alors à l’action pour métaboliser les glucides fermentescibles de notre alimentation et les transformer en acides organiques, dont l’acide lactique, majoritaire. Cette acidité provoque une dissolution de l’émail en surface mais qui est réversible si l’acidité diminue. La carie va s’installer lorsque la déminéralisation (perte en calcium et phosphate notamment) l’emporte sur la reminéralisation.

 

Le sucre (saccharose) est très apprécié des S. mutans ainsi que des autres bactéries cariogènes ; le glucose et le fructose sont également cariogènes tandis que le lactose est le moins prisé par les bactéries buccales. C’est entendu, les caries se forment le plus souvent avec le sucre, mais aussi avec bon nombre d’autres sucres et glucides, en particulier les amidons soumis à une cuisson.

 

En dehors de la teneur en sucres ou en glucides, le potentiel cariogène d’un aliment varie beaucoup en fonction de sa texture : raisins secs, madeleine, banane et frites décrochent le pompon avec les plus forts indices de cariogénicité potentielle. Ils ont en commun d’être plutôt collants en bouche et leur temps de séjour permet une acidification préparant le terrain de la carie (hors brossage des dents évidemment). Par ailleurs, au-delà de la quantité de sucres, c’est la fréquence de consommation qui semble déterminante pour le risque de caries. 

facteurs caries

 

Dans notre entourage, nous connaissons tous des « familles à caries », ce qui souligne le poids de la génétique. Un émail plus ou moins résistant, un flux salivaire abondant ou la composition de la salive (pouvoir tampon limitant l’acidité de certains aliments et présence d’immunoglobulines) sont des facteurs qui nous protègent variablement. Sans constituer une garantie absolue contre la carie, une alimentation adéquate, des apports en fluor adaptés et un brossage régulier des dents sont, pour l’heure, les remparts les plus efficaces.

 

Source : Avec ou sans sucre ? 90 Clés pour comprendre le sucre, P. Reiser, Ed. Quae, 2015.