Le sucre et le cyclamate agissent différemment sur le dégagement de molécules volatiles issues d’arôme d’orange. Une solution d’arôme d’orange (15 g/l) libère, à 37°C et sous l’effet de la salive, une quinzaine de molécules volatiles dont le profil d’émission varie selon que l’on ajoute du sucre (10% en poids) ou du cyclamate de sodium (saveur sucrée équivalente à une solution de sucre 10%). Lorsque la concentration en sucre augmente (de 15% à 60%), le profil d’émission de l’arôme d’orange est modifié, en particulier l’intensité d’émission de certaines molécules volatiles s’accentue. Il reste inchangé en présence de quantités croissantes de cyclamate de sodium. Cependant il n’est pas possible de reconnaître en analyse sensorielle les différences détectées par chromatographie en phase gazeuse entre un arôme d’orange additionné de saccharose ou de cyclamate. Les différences de goût observées entre ces deux types de mélanges sont donc dues à une différence de goût entre les édulcorants eux mêmes.

Auteur : DF Nahon PA Navarro y Koren JP Roozen MA Posthumus