L’ objectif de cette étude consiste à comparer l’ effet d’ un peptide, l’ aspartame et d’ un glucide, le saccharose, sur la microstructure du yaourt, déterminée par microscopie électronique. Ce travail montre qu’ en absence d’ édulcorant, la matrice du yaourt est constituée essentiellement par des micelles de caséine arrangées en polymères longitudinaux simples. En présence d’ aspartame, connu pour modifier les interactions protéine-protéine, elles forment des polymères doubles tendant à polymériser plus facilement. En présence de saccharose, les micelles se regroupent en grappes formant de larges pores qui provoquent une augmentation de l’ eau incluse. Ces modifications de la microstructure du yaourt interviennent même à faible concentration d’ aspartame (0.2% poids/volume) comparé au saccharose (3% pds/vol). Le type d’ agent sucrant utilisé joue donc un rôle important dans la microstructure des yaourts. Effect of sweeteners on the microstructure of yogurt FOOD-SCIENCE-AND-TECHNOLOGY-RESEARCH. FEB 2002 8 (1) : 21-23 Haque-ZZ Aryana-KJ

Auteur : Haque-ZZ Aryana-KJ