La présence de sucre dans les gâteaux limite significativement les défauts de texture engendrés par un chauffage aux micro-ondes et dus à une gélatinisation excessive de l’ amidon. Ainsi, dans des pâtes à cake composées d’ eau (33-67%), de sucre (0-33%), de protéines (0-3,8%) et d’ amidon de blé, la quantité de sucre est le facteur ayant le plus d’ influence sur la gélatinisation de l’ amidon : une concentration en sucre de 33 % fait passer la température de gélatinisation de l’ amidon de 65°C à 78°C, ce qui retarde l’ apparition du phénomène et le limite. L’ ajout de sucre diminue également significativement le degré de gélatinisation de l’ amidon.

Auteur : G Sumnu MK Ndife L Bayindirh