Pour évaluer la teneur en eau d’un échantillon alimentaire par séchage par infra-rouge (SIR), plus intense que dans les fours, il faut éviter la décomposition de l’échantillon et l’évaporation de produits volatils, qui seraient alors quantifiés avec l’eau. Cette méthode est-elle utilisable pour les sucres, particulièrement sensibles à la chaleur ? Cette étude compare la mesure de l’eau par SIR à la titration de Karl Fischer, méthode de référence. Le lactose et le maltose, avec 5% d’eau de cristallisation et un peu d’eau adsorbée à la surface, se prêtent bien à l’ analyse par infra-rouge, mais pour le maltose, de plus hautes températures doivent être appliquées et les fluctuations de résultats sont plus fortes. Pour le monohydrate de glucose, avec 9,09% d’eau cristallisée, un coefficient de correction doit être appliqué aux résultats, bien reproductibles. En revanche, les 0,02% d’eau du saccharose ne sont pas correctement mesurés par SIR, probablement à cause de la décomposition du sucre, peu reproductible. Par ailleurs, en calibrant l’appareil, on peut mesurer correctement la teneur en eau de bonbons à l’isomalt ou au sorbitol, de cookies et de miel, et de gelées de fruits (calibrage spécifique de fruit), mais en revanche pas celle du saccharose ni des bonbons au saccharose. Cette technique, pourtant facile rapide et fiable, ne peut donc être utilisée pour le saccharose mais reste efficace pour d’autres sucres alimentaires. Water determination in products with high sugar content by infrared drying. FOOD-CHEM, 2003, Vol/Iss/Pg. 82/1 (161-167), Full Title: Food Chemistry, Refs: 4. IS 0308-8146. Isengard-H-D, Präger-H.

Auteur : Isengard-H-D Präger-H