La concentration en saccharose influence fortement la rhéologie des pâtes, par une double action, qualitative et quantitative, sur le solvant : – le saccharose retarde, voire inhibe, le développement du gluten, ce qui limite l’élasticité de la pâte et la rend plus déformable. – Le saccharose favorise le développement d’une phase non-grasse continue, constituée de sirop de saccharose-farine/particules d’amidon, laquelle est notamment indispensable au bon maintien des biscuits à la cuisson. De façon étonnante, le pétrissage a également un effet positif sur la machinabilité des pâtes, vraisemblablement parce qu’il favorise le développement d’une phase grasse continue, intrinsèquement plus déformable qu’une phase non-grasse. Ce résultat contredit l’idée qu’un pétrissage prolongé favorise le développement du gluten. Ainsi, d’un point de vue rhéologique, les pâtes pétries contenant du saccharose sont idéalement bicontinues (phase grasse et phase non-grasse continues).

Auteur : A Baltsavias A Jurgens et T van Vliet