Des essais menés sur le jaune d’œ uf confirment l’effet cryoprotecteur du saccharose dans les crèmes glacées ou les pâtisseries surgelées. Dès une concentration de 2% en masse, le saccharose prévient la dénaturation des protéines lors de la congélation à -24 °c pendant 26 h, et préserve la structure initiale du mélange, le saccharose ne se liant pas aux protéines. Jusqu’à 8 %, l’augmentation de la concentration augmente proportionnellement l’effet cryoprotecteur. A 10 % l’effet n’est pas supérieur. Le NaCl, utilisé industriellement dans les formulations salées type mayonnaises, et le CaCl2 sont inférieurs au saccharose, en provoquant respectivement une augmentation de la viscosité trop importante à 10 %, et en entraînant la coagulation des protéines avant la congélation.

Auteur : VRN Telis TG Kieckbusch