Deux types de films grisâtres et ternes peuvent se former à la surface du chocolat. Ils sont tous deux appelés blanchiment du chocolat (en anglais «chocolate bloom») et sont un réel problème pour les fabricants de chocolat. Le blanchiment gras est le plus courant il n’ est pas toujours facile à distinguer du blanchiment sucré. Le blanchiment sucré survient quand la surface du chocolat est humidifiée puis sèche. Le film hydrique de surface dissout alors des particules de sucre du chocolat, créant un film sirupeux qui se transforme en pellicule gris-blanc terne quand il sèche. Son aspect est sec. Si le chocolat est conservé ainsi quelques temps, le blanchiment gras vient renforcer ce phénomène, donnant un aspect particulier, lisse et fondant. Il peut se produire soit au cours de la fabrication du chocolat, lors du passage de l’ étape de refroidissement à l’ atmosphère ambiante humide. Il peut aussi survenir au cours du stockage, s’ il est conservé au frais puis mis brutalement dans des conditions plus chaudes et humides. Les causes de l’ apparition de ce phénomène sont donc simples, changement de température, défaut de stockage ou dépôt d’ eau à la surface du produit, imposant des conditions rigoureuses de production aux fabricants. Diagnosing Chocolate Bloom. Seguine E. The Manufacturing Confectioner, nov. 2001 : 45-50.