La perception gustative peut être modulée par des facteurs externes tels que les émotions ou le stress aigu. De nombreuses études se sont intéressées à la façon dont les émotions ou les situations stressantes changent la perception sensorielle ou la consommation alimentaire dans des conditions expérimentales de laboratoire. En revanche, peu d’études ont exploré l’impact de manipulations émotionnelles sur la perception des saveurs de base en conditions de vie réelle. Il a été montré que les événements sportifs induisent chez leurs « fans » une bonne ou une mauvaise humeur selon les résultats, ce qui constitue un contexte intéressant pour examiner l’influence d’états affectifs variables sur la perception du goût. Cette étude en conditions réelles a porté sur un échantillon de 550 sujets masculins de l’Université Cornell aux Etats-Unis ayant suivi une saison de matchs de hockey dont l’issue a été variable : 4 victoires, 3 défaites et 1 match nul. L’étude a évalué si les émotions liées aux résultats des matchs influençaient la perception des saveurs primaires (sucrée, salée, amère, acide et unami) ainsi que la sensation de gras en bouche en plus des réponses hédoniques aux aliments.

Les saveurs sucrée et acide ainsi que le crémeux étaient significativement modifiés par la satisfaction du sujet au résultat du match alors que les saveurs salée, unami, amer n’ont pas été influencées. Les émotions positives étaient corrélées à une augmentation de la perception sucrée et une diminution de la perception acide alors que les émotions négatives étaient associées à une perception exacerbée de l’acidité et une diminution de la perception sucrée. En effet, les notes hédoniques des échantillons moins aimés ont augmenté de façon sélective avec la satisfaction du sujet ce qui peut s’expliquer par un déclin de l’acidité perçue et une augmentation de la perception sucrée. Les aliments les plus palatables sont restés attractifs pendant les périodes d’affect négatif de cette étude.

Les résultats de cette étude de terrain indiquent que des évènements plus ou moins plaisants de la vie quotidienne peuvent influencer la perception de l’intensité des saveurs et modifier l’expérience hédonique des aliments les moins palatables suggérant un lien avec l’alimentation émotionnelle.

The effect of emotional state on taste perception.

Noel C, Dando R.

Appetite. 2015 Dec 1;95:89-95.


Auteur : NOEL C

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 62 - Décembre 2015 - N62005