Consumption of caloric and non-caloric versions of a soft drink differentially affects brain activation during tasting.

La stimulation sensorielle est d’une grande importance pour la régulation du comportement alimentaire. Elle dépend des propriétés physiques de l’aliment (viscosité et intensité de la saveur) ainsi que de la taille de la bouchée/gorgée, et intervient aux côtés d’autres stimuli physiologiques en relation avec l’état nutritionnel. Le rassasiement sensoriel spécifique, défini par la diminution du plaisir éprouvé à manger un aliment au fur et à mesure de son ingestion, alors qu’il est conservé pour d’autres aliments ayant des caractéristiques sensorielles différentes, est favorisé par un haut niveau de stimulations orosensorielles. Des expérimentations ont montré que le volume et le degré de stimulation conditionnaient plus étroitement la prise alimentaire que la densité énergétique d’un aliment. Cependant, des études de neuroimagerie ont identifié des réponses physiologiques cérébrales différentes après ingestion de solutions d’eau sucrée ou d’eau avec édulcorants intenses.

Quand l’imagerie révèle nos goûts

L’objectif que se sont fixés les auteurs de cet essai, a été de mesurer l’impact de différents stimuli orosensoriels et différentes densités énergétiques sur l’activation des centres gustatifs cérébraux. Ils ont, à cet effet, soumis 10 volontaires sains droitiers (âge moyen : 23,3 ± 2,8 ans et indice de masse corporelle [IMC] moyen : 22,4 ± 2,0 kg/m²) à un protocole d’intervention randomisé en simple insu et cross-over 2×2. L’intervention consistait en l’ingestion de gorgées de 5 ou 20 ml via une pompe commandée pour un volume total de 450 ml de jus d’orange sucré ou avec un édulcorant intense. Les participants ont, par ailleurs, été examinés à 4 reprises en imagerie par résonance magnétique fonctionnelle, avant et après chaque phase d’intervention (séparées d’une semaine). Pendant le déroulement de l’examen, les volontaires goûtaient 3 fois de suite, alternativement 2 ml de jus d’orange ou 2 boissons de référence (lait et jus de tomate), puis avalaient et se rinçaient la bouche. Ces dégustations permettaient de visualiser en imagerie le degré de plaisir éprouvé. Enfin, il était demandé aux sujets avant et après les examens d’imagerie, d’évaluer qualitativement sur une échelle en 9 points, le niveau de plaisir, l’envie de manger, la quantité d’aliment souhaitée être mangée, et la saveur sucrée perçue pour chacune des 3 dégustations. Outre une étude cérébrale globale, les régions cérébrales analysées plus spécifiquement ont été : l’insula, l’amygdale, le striatum et le cortex orbitofrontal ; ces zones étant impliquées dans le goût.

A chaque zone cérébrale sa réponse

La principale constatation de cette étude porte sur le rôle joué par la densité énergétique sur la stimulation des centres du goût. Ce sont en particulier l’amygdale et le striatum ventral qui ont été activés par le jus d’orange sucré. En revanche, le volume des gorgées n’a semble-t-il pas eu d’impact sur la stimulation du goût et n’est pas apparu corrélé au contenu calorique des boissons. L’amygdale répondait différemment selon la stimulation calorique (désactivation) ou non calorique (activation) et cette réponse après consommation devenait équivalente pour les 2 types de boissons, suggérant un phénomène d’habituation à cette stimulation oropharyngée. Le striatum ventral était stimulé par l’orangeade calorique et non par le jus édulcoré, témoignant d’une possible mise en jeu des voies dopaminergiques en rapport avec le rassasiement métabolique plutôt qu’avec le rassasiement sensoriel. Aucun effet cérébral du rassasiement sensoriel spécifique n’a été identifié, ce que les auteurs expliquent par une insuffisance dans la puissance des interventions. Enfin, les sensations subjectives de plénitude et de disparition de la soif ont été superposables avec les 2 jus d’orange, ce qui accrédite un effet « volume » médié par les mécanorécepteurs de la paroi gastrique, prépondérant sur l’énergie apportée.

En conclusion, le rassasiement sensoriel et celui d’origine métabolique affectent de façon différente les centres cérébraux en rapport avec le goût. Pousser les recherches dans cette voie permettrait de mieux appréhender l’efficacité des boissons édulcorées non caloriques sur la régulation des apports énergétiques.

 

Consumption of caloric and non-caloric versions of a soft drink differentially affects brain activation during tasting. SMEETS P.A., WEIJZEN P., DE GRAAF C., VIERGEVER M.A. Neuroimage, 2011, 54, 2 : 1367-74

Auteur : SMEETS P.A.

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 45 - Septembre 2011 - N45001 (réf 4670)