Du caramel, obtenu en chauffant une solution de saccharose (1,47M, pH 4) à 200° C pendant 90 minutes, est capable d’inhiber 85,8% du brunissement enzymatique dans un système expérimental comprenant la phénol-oxydase et un substrat. Cet effet serait dû à la présence, dans le caramel, de composés de bas poids moléculaires capables d’inhiber compétitive-ment le système polyphénol-oxydase et 4-méthyl-catéchol.

Auteur : GC Lee CY Lee