Image analysis of changes in surface color of chocolate

Le blanchiment gras qui apparaît sur la surface des tablettes de chocolat peut être analysé aisément par un système de vision artificielle informatisé qui capture les changements spatiaux et par l’analyse d’image qui mesure l’évolution de la couleur pendant le développement du blanchiment. L’étude par ces techniques de tablettes de chocolat au lait soumises à des cycles de température entre 16° et 28°C pendant 52 jours, a en effet montré que des changements majeurs de couleur surviennent après 36 jours de stockage.

Des points blancs commencent à émerger sans doute en raison de la migration rapide de graisse liquide à travers la surface poreuse du chocolat. Puis un fond blanc homogène s’installe progressivement qui vient masquer les points blancs. Après 48 jours, il occupe près de 90 % de la surface puis se stabilise. Ces valeurs obtenues par analyse d’images sont bien corrélées avec celles obtenues par un colorimètre commercial.

De plus, les changements de texture suivent l’évolution de la couleur et l’installation du voile blanc. Ces techniques, qui permettent de quantifier aussi bien les changements globaux que les particularités sur la surface du chocolat au cours du temps, sont relativement simples à mettre en place, à faibles coûts et peuvent être adaptées et standardisées pour le contrôle qualité, selon les auteurs.

Auteur : V. Briones, J.M. Aguilera

Documents supports :
Brève Technique n°40 / Sept 2005 - L40004