Preference mapping of commercial chocolate milks

Les techniques de cartographie interne et externe des préférences ont été appliquées pour identifier quelles propriétés sensorielles des laits chocolatés disponibles sur le marché, guident les préférences du consommateur. Sur 28 laits chocolatés testés par analyse descriptive sensorielle par des panélistes expérimentés, 13 laits représentant une palette complète des attributs sensoriels, ont été évalués par cartographie des préférences auprès de consommateurs (120 sujets/jour pendant 4 jours). La variabilité très large des caractéristiques sensorielles des laits chocolatés a été retrouvée par les consommateurs qui savent parfaitement distinguer des différences de saveur et de texture. L’acceptabilité globale était corrélée avec l’appréciation des flaveur, texture, arôme chocolat et goût sucré. En revanche la perception d’intensité des goûts chocolat et  sucré par le consommateur n’était pas nécessairement corrélée avec une bonne appréciation générale. Un fort goût en chocolat, une couleur noire et un fort goût sucré ne guident donc pas forcément la préférence du consommateur.

La carte interne de préférences montre que l’acceptance globale et les autres scores d’appréciation sont positivement corrélés avec l’arôme chocolat (53% de la variance). La carte externe, étudiée par analyse procrustéenne généralisée (étude des profils sensoriels attribués librement par les panelistes), distingue 2 groupes de consommateurs avec un facteur de préférence, l’arôme cacao. L’analyse par segmentation des consommateurs confirme et précise ces résultats en identifiant 3 facteurs de préférence, l’arôme cacao certes, mais aussi les goûts de malt et de « cuit ».

Auteur : J.L. Thompson, M.A. Drake, K. Lopetcharat and M.D. Yates

Documents supports :
Brève Technique n°40 / Sept 2005 - L40008