La connaissance résulte de l’ analyse qui divise, sépare et simplifie. Or la richesse des produits alimentaires vient plutôt du mélange et de la complexité. La plupart du temps, l’ opération d’ assemblage d’ ingrédients alimentaires donne lieu à une multiplication de saveurs et de parfums plutôt qu’ à une simple somme. Ce danger de la réduction analytique est aggravé par le langage. Néanmoins, il est important de décrire les sensations (sucrées, notamment) ainsi que les sensations connexes pour créer et/ou améliorer des aliments qui plaisent. Ce n’ est pas la seule intensité de sucrosité qui importe quand on goûte au sucre et aux produits sucrés mais tout un ensemble de qualités indissociables qui font du sucre un produit unique. Ainsi, nous pouvons dénombrer au moins dix conditions pour qu’ un édulcorant atteigne la qualité de saveur du saccharose. 1 – Réponse de sucrosité = f (concentration) 2 – Profil de flaveur (pour chaque produit) 3 – Profil temporel (intensité = f (temps)) 4 – Temps d’ adaptation 5 – Interactions avec les autres flaveurs 6 – Équilibre sucré/acide (citrique) 7 – Effet de la température 8 – Sélectivité spatiale (langue, cavité orale) 9 – Viscosité et texture du produit 10 – Palatabilité (consistance, tenue en bouche) Chacune de ces caractéristiques peut être approchée individuellement au travers de mélanges d’ édulcorants et d’ agents de masse, mais l’ obtention de toutes les caractéristiques en même temps reste encore un but à atteindre. Si l’ on prenait l’ exemple de la pâtisserie industrielle et que l’ on essayait de faire une liste des propriétés physico-chimiques du saccharose importantes dans l’ élaboration, la conservation, les aspects sensoriels de ces gâteaux, on trouverait de nombreux critères essentiels et complémentaires : Propriétés du sucre Technologie produit Cristallinité Texture, croustillant, aspect Caractère amorphe Plastifiant, transition vitreuse, friabilité Solubilité Structuration des pâtes, moelleux, cuisson Interactions Gélatinisation, crémage, mousse, gélification. Activité de l’ eau Conservation Sucres réducteurs Maillard, caramélisation, arômes, aspect. Ainsi, il apparaît que le sucre intervient dans toutes les formes où il peut être présent dans les produits de cuisson pour influencer différents paramètre de qualité de ces produits. Il en est des produits de pâtisserie industrielle comme de tous les autres produits sucrés. Que ce soit à l’ état solide cristallisé, à l’ état amorphe ou en solution, le sucre joue plus d’ un rôle dans les produits alimentaires riches en sucre.

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Auteur : M. Mathlouthi P. Reiser