Les boissons à contenu énergétique sont souvent suspectées de procurer peu de satiété notamment du fait de leur nature liquide. En effet, cette consistance entraînent d’une part une limitation de la phase d’exposition oro-sensorielle, qui contribue de manière significative au rassasiement, et d’autre part l’anticipation d’une faible valeur nutritionnelle.

Deux expérimentations ont été menées chez 24 et 25 sujets volontaires afin d’étudier les interactions entre les caractéristiques sensorielles d’une boisson et l’anticipation de satiété associée, et évaluer si cette anticipation était corrélée au contenu calorique de cette boisson.

Dans la première étude, les participants devaient évaluer différentes propriétés sensorielles (saveur, texture, etc.) de 16 yaourts fruités à boire, de viscosité croissante. Au cours de la deuxième étude, d’autres sujets testaient 8 yaourts à boire qui différeraient par leur consistance (fluide ou épaisse), leur saveur (arôme crème ou non) et leur valeur énergétique (faible ou élevée). Ils en évaluaient les caractéristiques sensorielles et hédoniques et devaient aussi estimer l’intensité du rassasiement, puis de la satiété qu’ils en attendaient après consommation.

La première expérimentation a montré que les participants étaient capables de discerner de subtiles variations dans la viscosité des yaourts, en phase avec les modifications de texture réellement effectuées. Ce résultat est associé au fait que la texture d’un aliment permet généralement d’anticiper sa teneur en lipides.

La seconde étude a permis de mettre en évidence que l’arôme de crème, et plus encore la consistance des yaourts, influençaient le rassasiement perçu et la satiété anticipée par les sujets, et cela, indépendamment du contenu énergétique réel du yaourt.

Il semble donc qu’augmenter la consistance des boissons caloriques pourrait permettre d’accroître leur pouvoir satiétant perçu par le consommateur.

Subtle changes in the flavour and texture of a drink enhance expectations of satiety

McCrickerd K., Chambers L., Brunstrom J.M., Yeomans M.R.

Flavour, 2012, vol. 1, pp. 20.



Auteur : BRUNSTROM JM

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 51 - Mars 2013 - N51002 (Réf. 4762)