Les chercheurs en sciences des aliments de l’Ensat, Toulouse et de l’université de l’Arkansas, Fayetteville, Etats-Unis, viennent de publier une étude sur l’influence de la température de la langue vis-à-vis de de nos perceptions sensorielles. Ils ont ainsi évalué auprès de 38 volontaires américains l’effet d’une eau de boisson à 4, 20 et 50°C sur la perception sensorielle de deux aliments, du cheddar et du chocolat noir. Les résultats sont très différents entre le « salé » et le « sucré ». Pour le cheddar, la température de l’eau ne semble pas avoir d’effet sur l’intensité perçue de la saveur salée, de la flaveur ou de la texture crémeuse. Concernant le chocolat, l’élévation de la température de l’eau avant dégustation n’affecte pas l’intensité perçue de l’amertume mais augmente celle de la saveur sucrée, de la flaveur et de la texture fondante. Sur le plan hédonique, la note globale d’appréciation du cheddar n’est pas influencée par la température de l’eau servie avant dégustation mais le chocolat est en revanche nettement plus apprécié après de l’eau à 20 et 50°C.


Ces résultats confirment que la température orale module les perceptions sensorielles et le caractère plaisant de certains aliments. Elargissant à des différences culturelles, les auteurs suggèrent que cet effet pourrait expliquer (pour partie) que les consommations de boissons glacées, habituelles aux Etats-Unis, réduisent l’intensité perçue du goût sucré des aliments et débouchent sur un goût pour une alimentation plus sucrée. Tandis que les populations européennes ou asiatiques, consommant régulièrement des boissons à température ambiante ou des boissons chaudes, développeraient ainsi des préférences pour des intensités sucrées moins élevées. Une hypothèse astucieuse mais pour l’heure à confirmer, notamment avec d’autres aliments mais surtout avec d’autres groupes de population.


Source principale : « Temperature of served water can modulate sensory percetion and acceptance of food »,  Mony P. et al., 2013, Food Quality and Preference, 28, 449-455